Turbot à l’huile de l’Ostal et croque à la fleur de merlot et épices

Turbot à l’huile de l’Ostal et croque à la fleur de merlot et épicesTurbot à l’huile de l’Ostal et croque à la fleur de merlot et épices

Pour 4 personnes

• 1 turbot entier de ¾ kg

Garniture :
• 50 pointes d’asperges blanches (5 par personne)

Bouillon d’asperge :
• 300 g de queues d’asperges
• 80 g d’huile d’arachide
• 30 g d’huile de l’Ostal
• 40 g de vinaigre de Xérès
• 1 dl d’eau de cuisson des asperges

1. Faire détailler le poisson en tronçons d’environ 180 g par votre poissonnier. Garder la peau blanche mais enlever la peau noire. Garder les parures.

2. Réalisation d’un fumet de poisson : dans une casserole, mettre les parures de turbot, 2 échalotes émincées et ½ blanc de poireau émincé, 1 bouquet garni, 4 grains de poivre, 750 g d’eau, 2dl de vin blanc. Mélanger le tout. Porter lentement à ébullition pendant 20 minutes.

3. Garniture : éplucher les asperges et les cuire 10 à 12 minutes au bouillon salé. Récupérer les têtes après cuisson (longueur 8 cm). Avec les queues d’asperge, réaliser un bouillon d’accompagnement.

4. Bouillon d’asperge :
Mixer ensemble les ingrédients. Le mélange doit être assez épais. Passer au chinois fin et réserver au frais.

5. Croustillants au sel d’épices :
Tailler de grosses frites dans un pain aux céréales (longueur 12 x 1 cm x 1 cm). Les sécher au four. Arroser d’huile d’olive vierge et saupoudrer de mélange d’épices. Concasser ensemble (1 cuillerée à soupe de graines de fenouil, 1 cuillerée à soupe de graines de moutarde, 1 cuillerée à soupe de sésame doré, 1 cuillerée à soupe de raz el hanout, 1 cuillerée à café de genièvre en poudre, 1 cuillerée à café de piment d’Espelette, 1 cuillerée à soupe de poivre Séchouan concassé, 2 cuillerées à soupe de sucre, 2 cuillerées de Fleur de Merlot).

6. Placer dans une casserole ou une plaque allant au four les morceaux de turbot puis mouiller à hauteur d’huile d’olive de l’Ostal et arroser d’un décilitre de vinaigre de Xérès. Chauffer à environ 180°C et mettre au four (th. 3-4) pendant 10 minutes. Une fois les morceaux cuits, débarrasser l’arête et réserver les tronçons de turbot à 50°C au four. Pendant ce temps, monter au mixer le fumet de poisson réduit à l’aide de l’huile de cuisson du turbot (environ 3 dl d’huile d’olive de l’Ostal pour la quantité de fumet réduit aux ¾) puis ajouter au final 1 à 2 cuillerées à soupe de vinaigre de Xérès selon le goût (consistance d’une mayonnaise liquide). Saler, poivrer. Réserver au chaud.

7. Dressage : dans une assiette plate, mettre au centre la sauce chaude, déposer le morceau de turbot, le toast et le mélange d’épices. Saupoudrer de Fleur de Merlot le pavé de turbot. Dresser les asperges dans un verre transparent et verser du bouillon d’accompagnement dans le fond avec quelques grains de Fleur de Merlot.

Recette élaborée par le Chef Thierry Marx.

Crédit photo : D.R

En savoir plus : http://www.thierrymarx.com

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