Ormeaux & bigorneaux en variation d’asperges vertes

Ormeaux & bigorneaux en variation d’asperges vertesOrmeaux & bigorneaux en variation d’asperges vertes

Pour 4 personnes

Les ormeaux
• 2 pièces d’ormeaux de 12 cm de diamètre (300 g pièce)
• 80 g beurre clarifié
• 3 g sel de Maldon
Les bigorneaux
• 500 g de bigorneaux
• 1 l fond blanc
• 1 gousse d’ail
• 15 cl vin blanc
• 1 branche de thym
• 2 g paprika
Pointe, pulpe d’asperges et gaspacho
• 12 pointes d’asperges vertes
• 12 asperges vertes
• 80 g oignon blanc
• 2 dl fond blanc de volaille
• 10 cl crème
• Sel et poivre

1. Les ormeaux : les rincer longuement à l’eau froide. Les laisser mourir et les décortiquer. Chauffer le beurre clarifié à 90°C et les tremper dedans. Laisser refroidir, égoutter et couper en petites lamelles.

2. Les bigorneaux : bien rincer les bigorneaux sous l’eau 2 heures. Les égoutter. Cuire avec un fond blanc de volaille, le vin blanc, l’ail, le paprika et le thym pendant 3 minutes à ébullition. égoutter et décortiquer à chaud.

3. Pointe, pulpe d’asperges et gaspacho : blanchir les 12 pointes d’asperges vertes. Refroidir et conserver. Couper finement les 12 autres asperges vertes et la parure des pointes. Faire suer à l’huile d’olive avec les oignons blancs. Assaisonner et mouiller avec le fond blanc. Cuire 10 minutes et égoutter. Mixer juste le solide avec les 10 cl de crème pour la pulpe. Le jus avec 10 cl d’huile d’olive pour le gaspacho.

Recette élaborée par Yohann Chapuis (Restaurant Greuze)

Crédit photo : Image et Associés pour Arts & Gastronomie

En savoir plus : http://www.restaurant-greuze.fr

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