Omble chevalier des Cévennes cuit façon meunière, polenta croustillante et chèvre charolais frais

Omble chevalier des Cévennes cuit façon meunière, polenta croustillante et chèvre charolais fraisOmble chevalier des Cévennes cuit façon meunière, polenta croustillante et chèvre charolais frais

Pour 4 personnes

L’omble
• 4 portions d’omble de 120 g
• 20 g beurre clarifié
• 30 g beurre frais
• 5 g jus citron
• Sel et poivre
Polenta au chèvre Charolais
• 150 g polenta
• 120 g fond
• 120 g crème
• 1 gousse d’ail
• 1 branche de thym
• 5 g sel
Moelleux au chèvre Charolais
• 80 g chèvre Charolais frais
• 15 g échalotes ciselées
• 5 g vinaigre de xérés
• 2 oignons cébette violets
• 8 câpres à queue
• 8 pointes d’endive rouge
• 8 pousses de petits pois
Beurre ail des ours
• 200 g ail des ours
• Beurre de cuisson des ombles

1. Omble Chevalier : Poêler le morceau d’omble au beurre clarifié avec une légère coloration. Ajouter le beurre frais et cuire doucement. Ajouter le jus de citron en fin de cuisson et arroser les ombles.

2. Polenta au chèvre Charolais : porter à ébullition le fond, la crème, ail, et thym en infusion. Ajouter le sel et la polenta petit à petit. Cuire 5 minutes et retirer l’ail et le thym. Mixer le tout dans un robot et mouler dans un rectangle de 2 cm de haut. A froid réaliser des bandes de 14 cm de long et 2 cm de largeur. Les poêler dans une poêle adhésive des 4 côtés.

3. Moelleux au chèvre Charolais : mélanger le chèvre à la fourchette avec le vinaigre de Xérés, échalotes, sel et poivre. Disposer une bande sur la polenta chaude. Ajouter en intercalant une rondelle d’oignons cébette, un morceau de câpres, une endive et une pousse de petit pois. Réaliser cette opération 2 fois.

4. Beurre ail des ours : blanchir l’ail des ours et rafraichir. Egoutter et mixer avec un peu d’eau de cuisson de l’ail des ours. Chauffer à la dernière minute et ajouter le beurre de cuisson des ombles dedans.

 

Recette élaborée par Yohann Chapuis (Restaurant Greuze)

Crédit photo : Image et Associés pour Arts & Gastronomie

En savoir plus : http://www.restaurant-greuze.fr

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