Langoustine et ormeau aux vapeurs de tanaisie des prés

Langoustine et ormeau aux vapeurs de tanaisie des présLangoustine et ormeau aux vapeurs de tanaisie des prés

Pour 4 personnes

• 500 g de pomme de terre de l’ile de Ré
• 2 oignons nouveaux
• 1 botte de ciboulette
• 4 langoustines
• 4 ormeaux
• 1 botte de radis rose
• 14 carottes nouvelles
• 100 g de petits pois
• 10 ml de vinaigre blanc
• 40 ml d’huile d’olive
• 100 g de beurre demi-sel
• 1 botte de tanaisie des prés
• 100 ml de consommé de langoustine
• 1 g d’agar agar
• Fleur de sel

1. Cuire les pommes de terre en robe des champs, éplucher, tailler en pointe et cuire 12 carottes. Tailler les radis en brunoise et les cuire à la grecque. En réserver 4 entiers pour la décoration.

2. Cuire les petits pois à l’anglaise. Faire infuser le consommé avec la tanaisie des prés et le coller à l’agar agar.

3. Cuire les langoustines à la vapeur et les ormeaux, meunière. Tailler 4 pommes de terre en brunoise. Les assaisonner comme une salade à l’huile d’olive, vinaigre blanc, ciboulette ciselée, oignons blancs ciselés, fleur de sel. écraser le reste à la fourchette et l’assaisonner de la même façon sans le vinaigre.

4. Couler le consommé tiède au fond de 4 assiettes et les réserver au réfrigérateur.

5. Dressage : dresser la salade de pommes de terre dans un emporte pièce rectangle au centre de la gelée, placer les carottes, radis, petits pois autour et poser la langoustine sur les pomme de terre. Dresser l’écrasé dans les coquilles d’ormeaux et placer l’ormeau escalopé dessus. Décorer de quelques lamelles de carottes et radis crus.

Recette élaborée par Emmanuel Hebrard (Abbaye de la Bussière)

Crédit photo : Image et Associés pour Arts & Gastronomie

En savoir plus : http://www.abbaye-dela-bussiere.com

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