Dos de cabillaud en matelote de beurre de cassis

Dos de cabillaud en matelote de beurre de cassisDos de cabillaud en matelote de beurre de cassis

Pour 8 personnes

• 8 filets de dos de cabillaud
• 24 Saint-Jacques (sans corail)
• 10 cl d’huile d’olive
• 25 cl de fumet de poisson
• 40 cl de crème fraiche liquide
• 100 g de beurre
• 10 cl de Crémant de Bourgogne
• 100 g d’échalotes émincées
• 100 g d’oignons émincés
• 50 cl de vin de chablis
• 25 cl de fond de canard
• 5 cl de beurre de cassis de la « Ferme Fruirouge »
• 5 cl de Marc de Bourgogne
• 5 cl de liqueur de cassis
• 8 portions de panaché de petits légumes frais

1. Les légumes : éplucher et préparer les petits légumes frais. Les faire glacer et les réserver au chaud.

2. Sauce Matelote au beurre de cassis : faire revenir dans 50 grammes de beurre les échalotes et les oignons émincés. Les faire flamber au Marc de Bourgogne. Les mouiller au Chablis. Faire réduire le tout d’un 1/3 et ajouter la liqueur de cassis. Assaisonner. Filtrer la sauce, ajouter le fond de canard et le beurre de cassis. Saler, poivrer et réserver au chaud.

3. Emulsion de Crémant de Bourgogne : faire réduire le fumet de poisson avec la crème fraiche liquide, lier avec les 50 grammes de beurre restant, ajouter le crémant de Bourgogne. Assaisonner et réserver au chaud.

4. Faire cuire à la vapeur les filets de cabillaud environ 12 minutes.

5. Monter 8 brochettes de Saint-Jacques et les faire cuire à la plancha (3 minutes sur chaque face).

6. Faire émulsionner la réduction au Crémant de Bourgogne juste avant le service.

7. Dressage : dresser les petits légumes frais, disposer ensuite les filets de cabillaud, napper avec la sauce Matelote, disposer une brochette de Saint-Jacques et recouvrir légèrement de sauce émulsionnée.

Recette élaborée par Thomas Lecot (Restaurant Le Vin-T-age, Hôtel le Richebourg)

Crédit photo : Image et Associés pour Arts & Gastronomie

En savoir plus : http://www.hotel-lerichebourg.com

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