Saint-Jacques, betterave et agrumes

Saint-Jacques, betterave et agrumesSaint-Jacques, betterave et agrumes

Pour 4 personnes

• 4 grosses noix de St Jacques
• ¼ de jus de betterave
• 1 betterave cuite
• 1 betterave chiogga
• 4 grosses câpres à queue
• Sel/poivre
• Huile d’olive

Couteaux :
• 4 couteaux cuits
• 1 orange
• 1 pamplemousse
• 1 cebette
• Shiso
• 1 citron

1. Préparation : réduire le jus de betterave de moitié . Faire une brunoise de betterave cuite et assaisonner avec du sel et de l’huile d’olive ; tenir au chaud. Laver et éplucher votre betterave chiogga. Détailler des fines tranches et assaisonner huile d’olive et sel. Cuire les St Jacques. Assaisonner au moment.

2. Couteaux : laver et geler vos agrumes et récupérer les segments que vous tailler en brunoise. Émincer la ciboulette. Tailler en biseaux vos couteaux finement.

3. Mélanger les dés d’agrumes, la ciboulette et les couteaux.

4. Dresser votre couteau.

 

Recette élaborée par Nicolas Isnard & David Le Comte (Auberge de la Charme *)

Crédit photo : Image et Associés

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