Grosses langoustines « tandoori » poêlées à plat, copeaux d’avocat à l’huile d’amandes

Grosses langoustines « tandoori » poêlées à plat, copeaux d’avocat à l’huile d’amandesGrosses langoustines « tandoori » poêlées à plat, copeaux d’avocat à l’huile d’amandes

Pour 4 personnes

Éléments du marché :
• 12 pièces de grosses langoustines
• 4 pièces d’avocat à point et ferme
• 1 cuillère à café de fine brunoise de zestes de citron
• 1 cuillère à café de fine brunoise de zestes d’orange
• 2 cl huile d’amande torréfiée
• 1 cuillère à potage d’épices tandoori
• 3 cl huile de pépin de raisin
• 2 cuillères à potage de coriandre fraîche mixée à l’huile d’olive
• 1 cuillère à café de vinaigre de xérès réduit au ¾
• 12 petits pics en bois

Éléments du jus de langoustines :
• têtes et pinces concassées des 12 pièces de langoustines
• ¼ oignon en brunoise
• ½ carotte en brunoise
• ½ branche de céleri en brunoise
• 1 cuillère à potage de concentré de tomates
• 1 pincée de coriandre concassée
• 2 cl huile d’olive
• 1 branche de thym
• 2 queues de persil

Assaisonnement :
• Fleur de sel
• Poivre du moulin
• Mignonnettes de poivre

1. Préparation : décortiquer les langoustines, introduire les pics en bois dans la longueur des langoustines. Mélanger le tandoori avec 3 cl huile de pépin de raisin et y mariner les langoustines. Rissoler à l’huile d’olive les têtes et les pinces de langoustines dans une sauteuse. Ajouter la garniture aromatique, le concentré de tomates, puis mouiller avec ¼ litre d’eau, mener à ébullition, écumer et cuire à feu doux jusqu’à l’obtention d’un jus. Passer au chinois et réserver.

2. Peler les avocats et les tailler en fines lamelles à l’aide d’une mandoline dans le sens de la longueur. Les assaisonner à l’huile d’amande et parsemer de zestes d’agrumes. Former des mini- rouleaux d’avocats et les dresser délicatement sur 4 assiettes,  former un cordon de coriandre autour de chaque garniture et verser quelques gouttes du vinaigre réduit sur chaque rouleau d’avocat.

3. Saisir les langoustines à l’huile de pépin de raisin dans une poêle et les cuire afin qu’elles soient translucides.

4. Finition : répartir les langoustines sur 4 assiettes à l’aide d’une cuillère, former un cordon de jus entre chaque langoustine et  servir les copeaux d’avocats à part.

 

Recette élaborée par le Chef Alain Pégouret (Le Laurent *)

Crédit photo : Didier Delmas

En savoir plus : http://www.le-laurent.com

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