Saint-Jacques mi-cuites, beurre blanc émulsionné, raviolis d’écrevisses arrosés d’un beurre d’épices

Saint-Jacques mi-cuites, beurre blanc émulsionné, raviolis d’écrevisses arrosés d’un beurre d'épicesSaint-Jacques mi-cuites, beurre blanc émulsionné, raviolis d’écrevisses arrosés d’un beurre d'épices

Pour 4 personnes

• 16 pièces de noix de Saint-Jacques

Beurre blanc :
• 60 g d’échalotes ciselées
• 25 g de vinaigre de vin blanc
• 160 g de vin blanc
• 150 g de beurre

Beurre d'épices :
• 100 g d’oignons blancs
• 3 g de curry
• 1 gousse d’ail
• 40 g de champignons de Paris
• 1 cl de Noilly Prat
• 4 cl de fumet de poisson réduit
• 100 g de beurre

Pâte à raviole :
• 200 g de farine
• 1 jaune d’œuf
• 1 cl d’huile d'olive
• 1,5 cl d’eau
• 1 pincée de sel

Décoration :
• Feuille de chou vert blanchie
• 3 pincées de cerfeuil
• 3 pincées d’aneth
• 3 pincées de persil plat

Farce à raviole :
• 16 queues d'écrevisses
• 100 g d’épinards
• 5 g de gingembre
• 20 g de crème épaisse

1. Pâte à raviole : mélanger tous les ingrédients, former une boule puis laisser reposer au frais la pâte pendant 1h.

2. Farce à raviole : blanchir les épinards, équeuter, cuire dans la crème, assaisonner, mixer, laisser refroidir.

3. Monter les raviolis : abaisser la pâte en deux bandes le plus fin possible. Déposer en alternance la farce. Sur chaque point de farce ajouter une écrevisse, recouvrir le tout avec la deuxième bande de pâte que l’on aura humidifiée sur les côtés. Découper les raviolis en carrés de 3 cm sur 3 cm.

4. Beurre d’épices et beurre blanc : colorer légèrement les champignons de Paris et les oignons au beurre. Ajouter le curry, l’ail, déglacer au Noilly Prat, mouiller avec le fumet réduit, cuire à consistance, monter au beurre, vérifier l’assaisonnement, puis passer au chinois.

5. Mettre dans une casserole les échalotes, le vinaigre, le vin blanc, réduire, monter au beurre, assaisonner, passer au chinois, émulsionner.

6. Cuisson des Saint-Jacques : colorer dans une poêle anti-adhésive les Saint Jacques sur une seule face, ajouter le beurre, arroser légèrement puis éponger sur du papier absorbant.

7. Dressage : déposer les 4 noix de Saint-Jacques au centre de l’assiette, puis les raviolis cuits et roulés dans le beurre d’épices. Parsemer de choux vert émincé. Passer au beurre. Ajouter les différentes pincées d’herbes prévues en décoration. Arroser de beurre blanc émulsionné, servir.

 

Recette élaborée par le Chef Erwan Louaisil (La Ferme Saint-Simeon)

Crédit photo : Ferme Saint Simeon - Christophe Bielsa

En savoir plus : http://www.fermesaintsimeon.fr

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