Glacis de sole aux chanterelles et persil plat

Glacis de sole aux chanterelles et persil platGlacis de sole aux chanterelles et persil plat

Pour 4 personnes

• 2 belles soles à filets
• 300 g de champignons de Paris
• 1 citron
• 300 g de chanterelles
• 100 g de beurre
• 100 g d’échalotes
• 1 poireau
• Thym, laurier.
• 1/2 dl de Noilly Prat
• 1 dl de vin blanc
• ½ botte de persil plat
• 150 g de crème liquide
• 1/2 dl d’huile d’ olive
• Sel et poivre du moulin

 

1. Préparation : préparer les soles en filet (ou demander au poissonnier de le faire), rincer les arêtes et parure à l’eau claire.

2. Fumet de poisson : émincer les échalotes et le poireau. Les faire suer a l’huile d’olive sans coloration, ajouter les parures de poisson, déglacer au Noilly et vin blanc, mouiller a hauteur avec de l’eau, ajouter les herbes aromatique. Laisser frémir à petit feu pendant ½ heure, filtrer.

3. Laver, émincer les champignons de Paris, les cuire avec un peu d’eau et jus de citron à feu vif, égoutter. Conserver les champignons cuits.

4. Faire réduire la moitié du fumet de poisson avec le jus de champignons de 2/3, ajouter la crème. Réduire de nouveau et monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement.

5. Poêler vivement les chanterelles au beurre avec persil haché, réserver au chaud.

6. Pocher les filets de soles dans la quantité restante du fumet pendant 5 mn a 80°.

7. Dressage : farcir chaque filet de sole, de champignons de Paris, recouvrir d’un autre filet de sole, les disposer dans l’assiette napper de sauce et mettre à glacer sous la salamandre. Disposer les chanterelles autour et décorer de pluche de persil.

 

La recette a été élaborée par le Chef Patrice Caillault (Domaine de Rochevilaine *)

Crédit photo : Le Domaine de Rochevilaine

En savoir plus : http://www.domainerochevilaine.com

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