Bar, praires, tilleul et condiment pamplemousse

Bar, praires, tilleul et condiment pamplemousseBar, praires, tilleul et condiment pamplemousse

Pour 4 personnes

• 4 portions de filet de bar de 180 grammes avec peau
• 12 praires
• 2 pomelos
• Tilleul frais 100 grammes (Quelques feuilles pour la décoration)
• Fumet de bar
• Huile d’olives, sel, poivre du moulin
• Lécithine de Soja

 

1. Préparation : éplucher les deux pomelos, couper grossièrement la chair et mettre à confire pendant deux heures sur le coin du fourneau. Mixer le tout au Thermomix.

2. Préparer l’infusion de tilleul. Incorporer le tilleul au fumet de poisson. Laisser infuser pendant au moins une heure. Ouvrir les praires, réserver.

3. Cuire les filets de bar au four pendant 20 minutes à 53 degrés, saler et poivrer.

4. Dressage : dans une assiette déposer le condiment pamplemousse, le filet de bar, les praires en coques sur support de sel, émulsionner l’infusion de tilleul avec 2g de lécithine de soja (environ ½ cuillère à café), parsemer quelques feuilles de tilleul en décor.

 

Recette élaborée par William Elliott (Le Pavillon *)

Crédit photo : Westminster Hôtel & Spa - Xavier Nicostrate

En savoir plus : http://www.westminster.fr

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