Filet de Saint-Pierre au beurre de gingembre persil jus brun oignons, carottes, légumes de terre

Filet de Saint-Pierre au beurre de gingembre persil jus brun oignons, carottes, légumes de terreFilet de Saint-Pierre au beurre de gingembre persil jus brun oignons, carottes, légumes de terre

Pour 4 personnes

• 4 filets de Saint-Pierre : 170 g par personne

Beurre de gingembre persil :
• 100 g de beurre
• 6g de persil
• 6g de gingembre

Sauce :
• 200g d'arêtes de Saint- Pierre
• 40g de carottes
• 15g d'oignons
• 15g de céleri
• 50g de champignons
• 10cl de vin rouge
• 20cl de fumet de poisson réduit

Garniture :
• 4 crosnes
• 3 Occa du Pérou (tubercule du Pérou)
• 3 Hélianti (plante tubéreuse d’Amérique du Nord proche du topinambour)
• 2 carottes toupies
• 5cl de jus de veau
• 1 jus de citron
• 5g de persil

 

1. Préparation :

Pour la sauce , concasser les arêtes de Saint-Pierre, colorer au beurre, ajouter la garniture, suer, déglacer au vin rouge. Réduire puis mouiller au fumet de poisson réduit, cuire et passer au chinois. Monter avec une noix de beurre, vérifier l’assaisonnement.

2. Les légumes : préparer tous les légumes, cuire puis glacer dans un jus de veau, citronner à la fin et ajouter une pointe de persil haché.

3. Cuisson du Saint-Pierre  : cuire le filet au beurre mousseux. En fin de cuisson ajouter le beurre de gingembre persil.

4. Dressage : déposer au centre de l’assiette le Saint-Pierre, ajouter les légumes de cuisson, saucer, disposer quelques points de beurre de cuisson et quelques pluches de cerfeuil.

 

Recette élaborée par le Chef Erwan Louaisil (La Ferme Saint Simeon)

Crédit photo : Ferme Saint Simeon - Christophe Bielsa

En savoir plus : http://www.fermesaintsimeon.fr

Soyez le premier à commenter l'article "Filet de Saint-Pierre au beurre de gingembre persil jus brun oignons, carottes, légumes de terre"

Laissez un commentaire

Votre adresse mail ne sera pas publiée


*


Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.