Galette de Saint-Jacques et jambon ibérique, Vichyssoise de topinambours
et petite salade de cresson à l’huile de courge

Galette de Saint-Jacques et jambon ibérique, Vichyssoise de topinamboursGalette de Saint-Jacques et jambon ibérique, Vichyssoise de topinambours

Pour 4 personnes

• 12 noix de Saint-Jacques moyennes
• 24 rectangles de jambon Ibérique de 1 cm/3.5 cm
• 1 botte de cresson alénois
• 1 botte de cresson de fontaine
• 20 pépins de courge séchés
• Huile de courge
• Vinaigre de riz
• Sel et poivre

Vichyssoise :
• 300 g de jus de topinambours
• 60 g de pommes de terre
• 30 g de crème
• Gras de jambon Ibérique

Ecrasé de topinambours :
• 200 g de topinambours
• 1/4 l de bouillon de volaille
• 20g de beurre frais

 

1. Pour faire la vichyssoise : passer les topinambours à la centrifugeuse afin d’obtenir 150 g de jus. Cuire les pommes terre en robe des champs, les éplucher et les passer au tamis pour obtenir 40 g de pulpe. Mélanger dans une casserole : le jus de topinambours,  la pulpe de pomme de terre et la crème. Porter à ébullition et mixer. Mettre les parures de jambon Ibérique dans la préparation et laisser infuser 30 minutes. Assaisonner, passer au chinois et réserver au réfrigérateur.

2. Eplucher le reste des topinambours, les couper en gros dés et les mettre en cuisson dans une casserole avec le beurre sans coloration. Après 5 minutes, ajouter le jus de volaille, cuire environ 15 minutes, égoutter puis écraser grossièrement à la fourchette. Laisser refroidir. Tailler chaque Saint Jacques en deux dans l’épaisseur. Les mettre au réfrigérateur, enveloppées dans un linge. Couper les tranches de jambon ibérique en rectangles selon la taille indiquée dans les ingrédients. Laver et trier le cresson de fontaine et le cresson alénois.

3. Finition : vérifier l’assaisonnement de la vichyssoise et l’acidifier légèrement avec un peu de vinaigre de riz. Tiédir les topinambours écrasés et les assaisonner avec sel, poivre et vinaigre de riz. Poêler les noix de Saint Jacques au beurre en les faisant colorer sur les deux faces. Les égoutter sur un linge. Assaisonner les cressons avec un peu de sel, poivre, vinaigre de riz et huile de courge.

4. Dressage : faire une petite couronne de topinambours écrasés dans une assiette creuse. Disposer 8 rondelles de Saint-Jacques dessus en les alternant avec les morceaux de jambon ibérique. Placer le cresson au centre de l’assiette et la vichyssoise autour de la galette. Parsemer quelques gouttes d’huile de courge sur la vichyssoise. Décorer avec les pépins de courge.

 

Recette élaborée par Jean-Michel Lorain (La Côte Saint-Jacques ***)

Crédit photo : La Côte Saint-Jacques

En savoir plus : http://www.cotesaintjacques.com/

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