Hommous de homard, bouillon crémeux citron-gingembre et kumquat pitacou

Hommous de homard, bouillon crémeux citron-gingembre et kumquat pitacouHommous de homard, bouillon crémeux citron-gingembre et kumquat pitacou

Pour 4 personnes

Hommous
• 200g Pois Chiche
• 1 Oignon
• 1 Carotte
• QS Huile d’Argan
• 1 Citron Confit
• QS Cumin poudre
• 1 Botte de Coriandre Fraîche
• 2 Gousses d’Ail
• 5 Litres de Bouillon de Poule
• 50g de Beurre
Bouillon
• 1 Grosse Echalote
• 1 Citron entier
• 1 Rhizome de Gingembre
• ¼ litre de lait
• ¼ litre de crème liquide
• 1 dl de Vin blanc
• 50g de beurre frais
Homard
• 2 Homards de 500g chacun
• 1 Poignée de Gros Sel
• QS Huile d’Olive
• QS Fleur de Sel
• QS Poivre

1. Hommous : la veille, faire tremper les pois chiche dans du bouillon de poule à température ambiante.

2. Le lendemain, faire suer l’oignon et la carotte taillés en matignon, l’ail écrasé, le citron confit taillé en brunoise et le cumin avec le beurre et l’huile d’argan.

3. Ajouter les pois chiche et le bouillon de poule restant.

4. Cuire pendant 2 heures environ à couvert.

5. Mixer, Rectifier l’assaisonnement et la texture avec un peu de bouillon.

6. Ajouter la coriandre ciselée grossièrement au dernier moment.

7. Maintenir au chaud

8. Bouillon : faire suer l’échalote et le gingembre ciselés. Déglacer avec le jus d’un citron.

9. Mouiller avec un verre de vin blanc.

10. Réduire à sec.

11. Mouiller avec la lait et la crème.

12. Donner une ébullition. Mixer. Passer au chinois étamine.

13. Rectifier l’assaisonnement et maintenir au chaud.

14. Homard : choisir 2 beaux homards bretons bien vivants.

15. Faire bouillir une grosse quantité d’eau bien salée.

16. Plonger les Homards 3 minutes à ébullition et les égoutter.

17. Décortiquer aussitôt les queues, les pinces, les coudes. Couper les queues en deux et les têtes.

18. Réserver.

19. Au moment de l’envoie, réchauffer les homards dans le bas de la salamandre. Badigeonner d’huile d’olive, fleur de sel & poivre.

20. Dressage : dresser la purée bien chaude, une queue de homard tiédie à la salamandre, une pince, un coude.

21. Assaisonner à la fleur de sel & poivre du moulin

22. Émulsionner le bouillon et servir la mousse tout autour.

23. Ajouter des points de pate de kumquat Pitacou.

24. Décor : pluche de Coriandre, tranche de citron séché, Ail en chemise & Kumquat confit.

 

Recette élaborée par Nicolas Isnard & David Le Comte (Auberge de la Charme)

Crédit photo : Le Blog des Chefs

En savoir plus : blogdeschefs.com

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