Roulés de sole au pesto, jeunes carottes à la coriandre

Roulés de sole au pesto, jeunes carottes à la coriandreRoulés de sole au pesto, jeunes carottes à la coriandre

Pour 4 personnes

• 8 beaux filets de sole
• 2 càs de pesto au basilic
• 1,5 kg de jeunes carottes fanes
• 1 càs de coriandre en grains torréfiés
• 60 g de beurre demi-sel
• ½ càc de cumin en poudre
• Huile d’olive fruitée
• Vinaigre balsamique
• Sel
• Poivre

1. Saler et poivrer les filets de sole, napper de pesto sur une face puis rouler les filets. Maintenir le rouleau avec un pic en bois. Réserver au frais.

2. Éplucher les carottes. Garder 8 carottes avec les fanes. Cuire à l’eau bouillante salée. Cuire à petite ébullition pour préserver les fanes. Une fois al dente, plonger les carottes dans une eau glacée pour arrêter la cuisson. Égoutter.

3. Émincer le reste des carottes. Cuire à l’eau bouillante salée. Mixer pour obtenir une purée, ajouter le beurre et le cumin. Réserver 2 cuillères à soupe de cette purée pour l’huile de carotte-coriandre.

4. Délayer avec 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, la coriandre torréfiée/concassée et le vinaigre balsamique.

5. Cuire les rouleaux de sol à la vapeur et réchauffer en même temps dans un autre panier les carottes fanes.

6. Dresser sur les assiettes les roulés de sole sur la purée de carottes, les carottes fanes puis ajouter l’huile de carotte-coriandre.

Crédit photo : Image et Associés pour Arts & Gastronomie

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