Maquereau cuit à basse température
Jus de persil, crackers, feuilles insolites

Pour 4 personnes

• 300 g de persil double

• 50 g de pâte à pain

• 4 maquereaux levés en filet

• Herbes insolites : moutarde,cresson sauvage, roquette


Sorbet chutney

• 4 poivrons rouges

• 1 ananas

• 2 oignons

• 3 pommes Granny

• 1 cs de moutarde

• Paprika

• Curry

• Vinaigre de Xérès

• Sauce soja

1. Purée de persil : dans une casserole d’eau à ébullition, déposer le persil équeuté, le laisser cuire 5 bonnes minutes. Stopper la cuisson dans un grand bol d’eau très froide. égoutter, mixer.

2. Pain frit (Crackers) : étaler la pâte à pain avec un rouleau le plus finement possible. Couper des formes triangulaires et faire sécher à l’air libre. Frire dans un bain d’huile à 170°c. égoutter sur un papier absorbant.

3. Sorbet Chutney : hacher finement tous les éléments et compoter doucement. Passer au robot et congeler (ou utiliser une sorbetière).

4. Le maquereau : lever les filets, les désarrêter dans une poêle anti-adhésive. Poser les filets côté peau, avec un peu d’huile d’olive. Saler, poivrer. Couvrir les filets à l’aide d’un couvercle et cuire tout doucement.

5. Dressage : dans une assiette rectangulaire, faire un trait de purée de persil, déposer les filets de maquereau. Recouvrir avec les crackers et les herbes insolites. Déposer sur le côté une quenelle de sorbet chutney.

Recette élaborée par Joël Cesari (la Chaumière)

Crédit photo : Image et Associés pour Arts & Gastronomie

En savoir plus : http://www.la-chaumiere.info

2 commentaires sur "Maquereau cuit à basse température"

  1. Dommage qu’il n’y ait pas un récapitulatif des ingrédients pour la recette.
    Manque totalement d’information sur la composition du chutney…
    Oubli très regrettable!!!….

  2. Bonjour Claude,
    Regardez bien juste au dessus de la recette, vous trouverez tous les ingrédients nécessaires à la recette !

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