Carpaccio de noix de Saint-Jacques, truffes de Bourgogne
truffes de Bourgogne

Carpaccio de noix de Saint-Jacques, truffes de BourgogneCarpaccio de noix de Saint-Jacques, truffes de Bourgogne

Pour 4 personnes

• 50g de farine de pois chiche

• 20g de farine de riz

• 10dl d’eau

• 40g d’huile d’olive

• 20g d’huile de truffe

• 25g d’olive noire hachée

• 25g de tomate confite

• 5 tomates bien mûres

• 1 oignon

• 1 gousse d’ail

• 6 belles noix de Saint-Jacques sans corail

• 2 truffes de Bourgogne

• Basilic (2 feuilles)

• Bouquet garni

• Sel de Guérande

• Poivre du moulin



1. GALETTE DE SOCCA : Mélanger ensemble, les farines de pois chiche et de riz, l’eau, 20 grammes d’huile d’olive, les olives noires hachées et la tomate confite, au fouet afin d’obtenir un appareil homogène. Filmer et laisser reposer au froid pendant 30 minutes.

2. Plaquer sur un papier sulfurisé l’appareil à l’aide d’une spatule en fine couche de 2 à 3mm. Cuire au four pendant 5 minutes à 190° puis détailler à l’aide d’un emporte pièce d’environ 8cm les galettes et terminer la cuisson jusqu’à coloration.

3. Laisser reposer 15 minutes sans couvrir. Détacher les galettes, les filmer et les réserver au froid.

4. CONCASSé DE TOMATE : Émonder les tomates bien mûres. Les tailler en petits dés et réserver. Émincer l’oignon finement et le faire suer à l’huile d’olive sans coloration, à feu doux.

5. Ajouter l’ail finement émincé avec le bouquet garni et incorporer les dés de tomate. Laisser le tout compoter environ 10 minutes à feu doux et ajouter le basilic préalablement ciselé. Laisser reposer environ 15 minutes, filmer et réserver au frais.

6. DRESSAGE : Préparer les galettes de socca en dressant une fine couche de concassé de tomate.

7. Tailler finement les noix de Saint- Jacques et les truffes de Bourgogne en carpaccio afin de les dresser en éventail sur le concassé de tomate, en intercalant noix et truffes.

8. Assaisonner avec une pincée de sel, un tour de poivre du moulin et ajouter un léger filet d’huile de truffe.

Recette élaborée par Gonzalo Pineiro (Château Bourgogne, Hôtel Mercure Dijon)

Crédit photo : Image et Associés pour Arts & Gastronomie

En savoir plus : http://www.hotel-mercure-dijon.com

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