Sardinelle en carpaccio, oignons confits à la grenadine
pomme de terre et huile d’olive

Sardinelle en carpaccio, oignons confits à la grenadineSardinelle en carpaccio, oignons confits à la grenadine

Pour 4 personnes

■ Jeunes pousses de salade verte

■ 24 petites sardines crues ou lisettes levées en filet et sans arrêtes

■ 2 gros oignons rouges émincés

■ 50g de beurre

■ 2,5dl de grenadine

■ 2,5dl de vinaigre de riz

■ 0,5dl de jus de citron

■ 2dl de vin blanc

■ 1 càs de sucre en poudre

■ 2 pommes de terre moyennes

■ Vinaigre balsamique

■ Pulpe de passion

■ Huile d’olive

■ Fleur de sel, poivre du moulin

1. 48H avant, nettoyer sous l’eau fraiche les filets de sardinelle, les égoutter sur du papier absorbant et les disposer peau en haut et chair en bas dans un plat pour la marinade. Mélanger au mixeur le jus de citron, le vinaigre de riz, le vin blanc et le sucre en poudre. Verser le tout sur les filets. Filmer l’ensemble et laisser reposer au réfrigérateur.

2. 24H avant, faire fondre le beurre dans une casserole en inox et incorporer les filets. Faire suer les oignons émincés sans coloration, ajouter la grenadine et laisser confire le tout 45 minutes à petit feu. Filmer le tout et laisser une nuit au réfrigérateur.

3. Le jour même, cuire les pommes de terre et en faire une purée. Réserver le tout en maintenant tiède.

4. Égoutter les sardinelles, préparer la salade avec l’huile d’olive et la fleur de sel.

5. Disposer les sardinelles sur l’assiette et les assaisonner avec un filet d’huile d’olive, de la fleur de sel et du poivre du moulin. Parsemer dessus, par petites touches, du vinaigre balsamique et de la pulpe de passion.

6. Ajouter dessus les oignons rouges confits, disperser les jeunes pousses de salade, et faire une quenelle de purée tempérée à disposer sur le bord de l’assiette.

Rcette élaborée par Olivier Robert (La Bouzerotte)

Crédit photo : Image et Associés pour Arts & Gastronomie

En savoir plus : http://www.labouzerotte.com

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