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Noix de Saint-Jacques et gambas en carpaccio
émulsion champagne et germes aromatiques

Pour 4 personnes

■ 16 noix de Saint-Jacques

■ 8 queues de gambas

■ 20cl de vin blanc

■ 10cl de Noilly Prat

■ 10cl de Champagne

■ 1 jaune d’oeuf

■ 1 botte de cerfeuil

■ 1 botte d’aneth

■ 1 botte de ciboulette

■ 1 pied d’énoki

■ 1 concombre

■ 100g de mesclun

■ 5cl de lait

■ 1 échalote

■ 9cl d’huile d’olive

■ 1 citron

1. Faire tremper les noix de Saint-Jacques dans de l’eau glacée pendant 30 minutes puis les réserver sur un linge propre.

2. Faire réduire de moitié le vin blanc et le Noilly Prat avec l’échalote ciselée finement, puis ajouter le champagne et laisser réduire à nouveau de moitié.
Réserver.

3. Effeuiller toutes les herbes aromatiques et mélanger avec le mesclun, puis trancher 4 lanières de concombre dans la longueur. Former un cercle et le garnir avec ce mélange.

4. Saisir à la poêle avec l’huile d’olive les noix de Saint-Jacques et gambas préalablement assaisonnées. Couper les ingrédients en deux et former une rosace en alternant les produits.

5. Faire chauffer votre réduction avec le lait, y ajouter le jaune d’oeuf et émulsionner au mixeur.

6. Passer les assiettes avec les rosaces deux minutes au grill. Disposer au centre la salade d’herbes, assaisonner de jus de citron et huile d’olive, puis disposer votre émulsion de champagne sur la rosace.

 

Recette élaborée par Stéphane Cattane (Les Oenophiles)

Crédit photo : Image et Associés pour Arts & Gastronomie

En savoir plus : http://www.restaurant-lesoenophiles.com

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