Saint-pierre – betterave

Saint-pierre - betteraveSaint-pierre - betterave

Pour 4 personnes

■ 1 Saint Pierre

■ 50g de betterave

■ 4 betteraves cuites

■ 4 tranches de betterave chiogga

■ 4 tranches de betterave jaune

■ 4 minis betteraves épluchées

■ 4 kumquats confits

■ 4 grosses câpres à queue

■ 50g de câpre capucine

■ 4dl de vinaigre de citron

■ ¼L de fond blanc

■ 1dl d’huile de noisette

■ Sel et poivre

■ Huile d’olive

1. Lever les filets de Saint Pierre et en faire des portions. Les assaisonner et les cuire dans une poêle à l’huile d’olive côté peau et les retourner à mi-cuisson.

2. Pour la purée, mixer les betteraves et les faire réduire. Ajouter le vinaigre de citron et les câpres. Assaisonner.

3. Pour la garniture, faire revenir les minis betteraves dans la moitié de l’huile. Mouiller progressivement jusqu’à ce que celles-ci soient cuites et obtention d’un jus sirupeux.

4. Trancher le jus avec le reste d’huile de noisette.

 

Recette élaborée par les Chefs Nicolas Isnard & David Le Comte (Auberge de la Charme *)

Crédit photo : Image et Associés pour Arts & Gastronomie

En savoir plus : http://www.aubergedelacharme.com

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