Dos de sandre caramélisé au sucre roux et pinot noir
au sucre roux et Pinot noir

Dos de sandre caramélisé au sucre roux et pinot noirDos de sandre caramélisé au sucre roux et pinot noir

Pour 4 personnes

• 4 dos de sandre de Saône avec la peau et écaillés
• 3dl de Pinot noir Bourgogne
• 1 càc de sucre roux ou cassonade
• 20g de beurre et 10g de beurre clarifié
• Sel et poivre du moulin

Garniture :
• 60g de feuilletage
• Petites courgettes ou jeunes légumes de saison Champignons des bois, girolles, cèpes, trompettes
• Herbes fraîches du moment

1. Cuire entre deux plaques 8 rectangles de feuilletage au four à 180°C environ 15 minutes.

2. Superposer les légumes du moment avec les rectangles de feuilletage. Arroser de beurre et d’herbes.

3. Saisir les filets de sandre côté peau au beurre clarifié environ 3 minutes.

4. Ajouter 1 cuillère à café de sucre roux. Caraméliser les dos de sandre, terminer la cuisson côté chair environ 2 minutes.

5. Débarrasser les dos.

6. Déglacer la poêle au vin de Pinot et réduire de deux tiers. Passer au chinois. Monter au beurre.

7. Dresser sur une assiette plate le feuille à feuille de légume, le dos de sandre et ajouter une cuillère à soupe de jus caramélisé au Pinot.

 

Recette élaborée par Stéphane Derbord (Restaurant Stéphane Derbord)

Crédit photo : Image et Associés pour Arts & Gastronomie

En savoir plus : http://www.restaurantstéphanederbord.com

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