Filet de bar aux coquillages
fondue d’épinard

Filet de bar aux coquillagesFilet de bar aux coquillages

Pour 4 personnes

■ 2 pièces de bar (500g)

■ 16 coques ou palourdes

■ 20 moules de Bouchot

■ 8 crevettes (30/40)

■ 80g de pousse d'épinard

■ 120g de champignon de Paris bouton

■ 15g d'échalote ciselée

■ 60g de tomate mondée en dé

■ 10g de persil plat ciselé

■ 4 tomates cerises frits

■ 300g de poireaux

■ 2dl de vin blanc

■ Le jus d'un citron

■ 1/4 de litre de fumet de poisson

■ 20g de beurre

■ Huile d'olive

■ Sel

■ Poivre

1. Préparation : levez les filets du bar, retirez les arêtes et réservez. Ouvrez les moules et les coques avec la moitié des échalotes ciselées et le vin blanc.

2. Égouttez en prenant soin de garder le jus de cuisson, réservez au chaud. Mettez ce jus à réduire de moitié, ajoutez la crème, faites réduire à nouveau, terminez la liaison avec le beurre frais puis le jus du citron.

3. Mixez la sauce obtenue, la passer et garder au bain-marie. Coupez le pied des champignons. Lavez les champignons et les pousses d’épinard. Réservez.

4. Mettez le fumet de poisson à chauffer et pochez successivement : les champignons (1 à 2 min.), les poireaux (3 à 4 min.) et les filets de bar (1 à 2 min.). Dans une poêle, faites revenir à l’huile d’olive les crevettes puis le mélange poireaux, champignons, pousses d’épinards, dés de tomates, échalote ciselée et persil ciselé.

5. Dressage : dressez au fond d’une assiette creuse la garniture. Posez le bar dessus, puis nappez avec la sauce. Décorez le tout avec les coquilles de moules et coques, et la tomate cerise frit.

Crédit photo : Image et Associés pour Arts & Gastronomie

En savoir plus : http://www.bernard-loiseau.com

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