Rouget barbet
tomate au sucre & extrait de basilic

Rouget barbetRouget barbet

Pour 4 personnes

■ 6 rougets de 120g

■ 8 belles tomates de type Roma

■ 1 botte d’oignon blanc nouveau

■ 1 botte de basilic vert

■ 6 cuillères à café de pâte d’olive de Nice (Tapenade)

■ 1 branche de thym frais

■ Huile d’olive extra-vierge fruitée

1. Levez les filets de rouget ou les faire lever par votre poissonnier, réservez au frais.
Mondez les tomates : portez l’eau à ébullition, retirez le pédoncule des tomates et entaillez-les en croix.
Plongez-les une quinzaine de secondes dans l’eau bouillante, puis égouttez-les dans une eau glacée.
Retirez la peau, coupez-les en deux dans le sens de la longueur, retirez les pépins.

2. Sur une plaque en téflon huilée (huile d’olive) disposez les demi-tomates. Assaisonnez de sel et poivre, saupoudrez légèrement de sucre semoule, badigeonnez d’huile d’olive et mettez au four préchauffé à 160 degrés (environ 30 à 40 minutes). à mi-cuisson, retournez les tomates et parsemez-les légèrement de sommités de Thym frais.

3. Purée de Basilic
Effeuillez sommairement le basilic, plongez-le dans une eau bouillante salée pendant 4 minutes, égouttez, plongez-le dans une eau glacée et égouttez.
Mixez le basilic dans un bol mixeur, ajoutez 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, mixez pour obtenir une « purée lisse ». Rectifiez l’assaisonnement : sel, poivre et quelques gouttes de jus de citron. épluchez les oignons blancs en laissant au moins 5cm de fane. Cuisez à l’étuvée : dans une casserole, mettez un peu de beurre et d’huile d’olive, ajoutez les oignons, sel, poivre et une cuillère à soupe d’eau.

4. Couvrir et cuir assez vivement en remuant de temps en temps. Arrêtez à la cuisson voulue (al dente). Détendez la pâte d’olive de Nice avec un peu d’huile d’olive afin d’obtenir une tapenade nappante. Assaisonnez les filets de rouget des deux côtés (fleur de sel et poivre). Faites chauffer une poêle en téflon avec un peu d’huile d’olive. Poêlez les rougets d’abord côté peau, assez vivement, puis retournez-les (environ 3 minutes de cuisson).

5. Dressez-les sur assiette avec les tomates, les oignons, l’extrait de basilic et la tapenade d’olive.

Crédit photo : Image et Associés pour Arts & Gastronomie

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