Gaspacho et sashimis de thon
à la citronnelle

Gaspacho et sashimis de thonGaspacho et sashimis de thon

Pour 4 personnes

■ 400g net de thon rouge

■ 1 bâton de citronnelle

■ 1/2 concombre

■ Coriandre en grain

■ Gaspacho

■ 500g de tomate

■ 200g de concombre

■ 150g de poivron rouge

■ 1 branche de céleri

■ 30g d’oignon nouveau

■ 1/2 fenouil

■ 2 cuillères à soupe de ketchup

■ 1 cuillère à soupe de balsamique

■ 3 cuillères à soupe d’huile d’olive

■ 4 à 6 gouttes de Tabasco

■ Sel-poivre

1. Gaspacho
Lavez, épluchez, épépinez les légumes.
Taillez-les en morceaux. Passez dans une centrifugeuse tous les légumes.
Ajoutez le vinaigre balsamique, le ketchup, le Tabasco, l’huile d’olive, sel et poivre. Mixez.
Réservez au froid.

2. Préparation du thon
Prenez un beau « bloc » de thon (10cm de large et 6cm d’épaisseur).
Faites un mélange de fleur de sel, poivre en grain et coriandre en grain concassés.
Assaisonnez le bloc de thon, enfoncez légèrement les grains dans la chair.
Poêlez le thon vivement à l’huile d’olive, 30 secondes de chaque côté, retirez de la poêle, réservez.

3. Râpé de concombre
A l’aide d’un râpe (type râpe à parmesan), râpez le concombre sans les pépins.
Égouttez le concombre dans une fine passette. Assaisonnez sel poivre. Laissez le concombre s’égoutter.

4. Huile de citronnelle
Hachez très finement la partie la plus tendre de la citronnelle (ou pilez-la).
Ajoutez l’huile d’olive de façon à obtenir une « pâte » de citronnelle.

5. Présentation
Émincez le thon en biais, faites des tranches de 5mm d’épaisseur environ puis disposez-les en rouleaux. Ajoutez sur le thon la pulpe de concombre et l’huile de citronnelle. Servez le gaspacho très frais dans des verrines.

Crédit photo : Image et Associés pour Arts & Gastronomie

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