Tartare de veau, framboise, comté & jaune d’œuf de Bresse
Chloé Denjean - Le M (01)

Tarte de veau, framboise, comté et jaune d'œuf de Bresse. Recette de la chef Chloé Denjean du restaurant Le M à Gex dans le département de l'Ain, Rhône-Alpes, France.

Pour 4 personnes

400 g de noix de veau
300 g de framboises
2 échalotes
1 botte de cébette
30 g de comté
4 œufs de Bresse
Feuilles de roquette
Feuilles d’oxalis
Sel et poivre

PROGRESSION
Jaune d’œuf pommade
Cuire les œufs à 66°C pendant 1h puis les refroidir. Récupérer uniquement les jaunes d’œuf, les fouetter et réserver dans une poche à douille.
Poudre de framboise
Préchauffer le four à 100°C. Mettre de côté 10 framboises et couper les autres en 4. Les placer sur une plaque et mettre au four durant 5h afin de les sécher. Les mixer très finement afin d’obtenir une poudre.
Tartare
Couper le veau finement au couteau. Ciseler les échalotes et émincer les cébettes. Dans un cul de poule, mélanger le veau les échalotes, les cébettes le sel, le poivre, 6 framboises et 1 cuillère à soupe de poudre de framboise.

DRESSAGE
Placer le tartare au centre d’une assiette. Disposer au dessus de fines tranches de comté et les brûler au chalumeau. Mettre une pointe de jaune d’œuf pommade sur le dessus et parsemer de poudre de framboise. Terminer le dressage avec une framboise fraîche et quelques feuilles de roquettes et oxalis.

LE M
26, Rue de Genève
01170 GEX
04 50 28 78 73
www.facebook.com/restaurantlemgex

Crédit photo : Jonathan Thevenet- Cherrystone

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