Dégustation de tomate biologique, burrata et pâte d’olive de Nice AOP

Pour 8 personnes

3 kg de tomate assortie (Yellow Buffled, Pingo Eye rouge, Brandy Wine Joyce, White Green, Mary Robinson, Orange Bastille, Clinbing streap, Evergreen, etc…)
1 gousse d'ail
PM de thym, laurier, romarin
½ gousse de vanille
70 g de cassonade
1 boule de burrata
100 g de jambon de wagyu
8 feuilles d'agastache
100 g de pâte d’olive
Le jus de 4 citrons
1 L d'huile d’olive de très bonne qualité
Poivre du moulin
Sel

1. Monder et épépiner deux grosses tomates, les couper en gros quartiers et enlever le cœur (le conserver pour l’eau de tomate).

2. Mettre ces quartiers à sécher légèrement en les ayant au préalable assaisonnés, de sel, de poivre, de sucre glace, laurier, romarin et thym réduits en poudre. Mettre ces quartiers de tomates dans l’huile d’olive.

3. Pour l’eau de tomate : dans une grande poêle, faire un caramel avec le sucre cassonade et de l’huile d’olive, puis ajouter les cœurs de tomate et les autres tomates coupées en quartiers, laisser confire le tout avec de l’ail et du thym, du laurier et du romarin, ainsi qu’une demie gousse de vanille ouverte en deux.

4. Passer le tout dans une étamine et presser jusqu’au lendemain matin pour ne garder que l’eau. Réserver la pulpe pour un autre usage.

5. Mixer la burrata après l’avoir égouttée.

6. Dresser dans chaque bol deux quenelles de purée d’olive, deux quenelles de burrata, un quartier de tomate séchée, puis ajouter harmonieusement un assortiment de tomates de différentes tailles et couleurs assaisonnées de sel, de poivre du moulin, d’huile d’olive et de jus de citron.

7. Ajouter quelques copeaux de jambon de wagyu, une feuille d’agastache et un peu de fleur de sel.

L’accord : pour cette entrée ensoleillée rien de tel qu’un vin frais, gourmand, franc, qui puisse jouer avec la texture de la tomate : une côte roannaise 2012 de la cuvée clos du Puy du Domaine des Pothiers.

Recette élaborée par William Frachot

Hostellerie du Chapeau Rouge           
5 rue Michelet
21000 Dijon
03 80 50 88 88
www.chapeau-rouge.fr

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie pour Arts & Gastronomie

En savoir plus : http://www.chapeau-rouge.fr

Soyez le premier à commenter l'article "Dégustation de tomate biologique, burrata et pâte d’olive de Nice AOP"

Laissez un commentaire

Votre adresse mail ne sera pas publiée


*


Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.