Ravioli de foie gras, bouillon de poule au pot, paysanne de légumes aux truffes

Ravioli de foie gras, bouillon de poule au pot, paysanne de légumes aux truffesRavioli de foie gras, bouillon de poule au pot, paysanne de légumes aux truffes

Pour 4 personnes

Bouillon de poule au pot :
• 1 poule
• 2 oignons
• 3 carottes
• 1 poireau
• 6 grains de poivre
• 2 branches de céleri
• ½ botte de persil
• 2 gousses d’ail

Raviole :
• 200 g de farine
• 2 œufs
• 1 pincée de sel

Paysanne de légumes :
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 1 grosse carotte
• 1 navet
• ¼ de céleri boule
• Quelques pluches de cerfeuil
• 20 g de truffe noire

• 4 escalopes de foie gras de 100 g chacune

1. Confectionner le bouillon de poule au pot : fendre la poule en deux et la poser dans une grosse marmite. Remplir d’eau froide et porter à frémissement. Éplucher et nettoyer les légumes. Couper les oignons en deux et les brûler dans une poêle à sec. Ils doivent devenir noirs. Écumer les impuretés qui remontent à la surface de la marmite et ajouter toute la garniture aromatique ainsi que les oignons bien brûlés. Laisser cuire à petit bouillon pendant 4h. Ne pas faire bouillir. Filtrer le bouillon et le faire réduire pour avoir un bouillon corsé et de couleur ambrée. Rectifier l’assaisonnement.

2. Faire la pâte à raviole : dans une bassine, mélanger la farine, le sel et les œufs et travailler énergiquement à la main pour obtenir la pâte à pâte. Laisser 30 minutes au frigo. Pendant ce temps, à la poêle chaude et rapidement, colorer les escalopes de foie gras de chaque côté et les retirer. Faire refroidir au frigo. Le foie gras ne doit être qu’à moitié cuit.

3. La paysanne : tailler la carotte, le navet et le céleri en petits losanges et faire suer cette paysanne avec une cuillère à soupe d’huile d’olive.

4. Confectionner les ravioles : 3 par personne

Tailler le foie gras en 12 morceaux. Étaler la pâte très finement. Sur la moitié de la bande de pâte, disposer le foie gras taillé en gros dés, humidifier l’autre moitié et recouvrir la première. Détailler en forme de ravioli. Pocher 2 minutes à l’eau bouillante salée.

5. Dressage : disposer les raviolis dans des assiettes creuses, ajouter la paysanne, les pluches de cerfeuil et la truffe. Verser le bouillon très chaud.

Recette élaborée par le Chef Philippe Augé (Hostellerie de Levernois *)

Crédit photo : Hostellerie de Levernois

En savoir plus : http://www.levernois.com

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