L’oeuf en croûte de parmesan, asperges et morilles

L’oeuf en croûte de parmesan, asperges et morillesL’oeuf en croûte de parmesan, asperges et morilles

Pour 4 personnes

• 6 œufs
• Huile (pour mémoire)
• 100 g de farine
• 100 g chapelure de pain de mie (pm)
• 30 g de parmesan râpé
• Sel et poivre

Purée d’asperge :
• 12 asperges
• 30 g de beurre
• Sel poivre (pm)

Garniture :
• 4 grosses pointes d’asperges
• 8 morilles
• 20 g de beurre
• sel et poivre (pm)

Tuiles de Parmesan :
• 100 gr de parmesan râpé frais
• ½ l de lait
• ¼ l de crème
• Sel et poivre (pm)

Attention : mettre 4 œufs au congélateur environ 2 jours avant la préparation.

1. Progression de la recette : préparez une anglaise (2 œufs entiers + sel + un peu d’huile et mélanger). Puis séparément un bac de chapelure avec les 30 g de parmesan râpé et un de farine.

2. Écaillez vos 4 œufs congelés sous un filet d’eau froide le plus rapidement possible et remettez-les au congélateur. De gauche à droite mettez le bac de farine, puis la dorure et enfin la chapelure. Lorsque vos œufs sont bien congelés, mettez-les dans la farine et tapotez-les afin d’enlever l’excédent, trempez-les dans l’anglaise, puis dans la chapelure. Remettre au congélateur et recommencer cette opération 2 autres fois.

3. Purée d’asperges : cuire les asperges dans de l’eau bouillante salée. Mixer et passer au tamis la purée. Réduire et assaisonner.

4. Garniture : cuire les asperges a l’anglaise et les rafraîchir dans de l’eau froide. Réchauffer au moment et les rouler dans de l’huile d’olive avec un peu de fleur de sel. Laver 3 fois les morilles et les cuire au beurre mousseux. Déglacer au jus de viande et assaisonner.

5. Tuile de parmesan : mettre le lait et la crème a bouillir. Ajouter le parmesan, mixer et assaisonner

6. Œuf en croûte : plonger les 4 œufs écalés dans une friteuse à 180°C pendant 3 minutes. Couper le chapeau et vider le blanc. Conserver les jaunes dans un eau tiède afin de les décongeler doucement.

7. Dressage : au centre de l’assiette, mettre la purée d’asperges chaude. Dessus, poser l’œuf en croûte et ajouter le jaune avec de la fleur de sel. Remplissez-le avec le lait de parmesan à hauteur et refermer avec le couvercle. Sur le côté, ajouter l’asperge et les morilles, servie chaude. Mettre une tranche de parmesan fraîche, contre l’œuf en se servant de la purée d’asperge comme appui.

Recette élaborée par Nicolas Isnard & David Le Comte (Auberge de la Charme *)

Crédit photo : Image et Associés

En savoir plus : blogdeschefs.com

3 commentaires sur "L’oeuf en croûte de parmesan, asperges et morilles"

  1. Très tentant, mais il manque la recette de la préparation du ‘lait de parmesan’ !

    Recette incomplète vraiment dommage

    • Mais si elle y est, sauf que le titre est faux… au lieu de tuile de parmesan il faut lire lait de parmesan. Car 1/2L de lait + 1/4L de crème avant d’en faire une tuile il va falloir des années de pratique et quelques astuces 🙂

  2. Bonjour les œufs au congélateur cuit ou cru merci

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