Palette de légumes raves relevés d’huiles aromatiques et épicées

Palette de légumes raves relevés d'huiles aromatiques et épicéesPalette de légumes raves relevés d'huiles aromatiques et épicées

Pour 6 personnes

Les légumes :
• 1 pièce de betterave crapaudine
• 3 pièces de green meat
• 3 pièces de red meat
• 2 pièces de daikon japonnais
• 4 pièces de rose de chine
• 2 pièces de betterave golden
• 2 pièces de betterave tonda chioggia
• 6 pièces de carotte grecque violette
• 10 pièces de pommes de terre vitelotte
• Gros sel

Coulis de légumes et huiles aromatiques :
• 80 g de purée de carotte assaisonnée de 2 cuillères à potage d'huile de pépin de raisin infusée au cumin
• 80 g de purée de fenouil assaisonnée de 2 cuillères à potage d'huile de pépin de raisin infusée à la coriandre fraîche
• 80 g de purée de betterave assaisonnée de 2 cuillères à potage d'huile de noix
• 80 g de purée de cresson assaisonnée de 2 cuillères à potage d'huile de pépin de raisin infusée à la noix de muscade
• 80 g de purée de chou-fleur assaisonnée de 2 cuillères à potage d'huile de pépin de raisin infusée aux graines de fenouil vert
• 80 g de purée de tomate assaisonnée de 2 cuillères d'huile au basilic
• 80 g de purée de coing assaisonnée.
• sel/poivre blanc du moulin.

Éléments de finition :
• 2 dl de vinaigrette de xérès
• 2 pincées de fleur de sel de Guérande
• 3 cl d'huile d'olive

1. Préparation : laver tous les légumes, ne pas les éplucher, les cuire à l’eau bouillante et salée. Une fois les légumes bien cuits, les rafraîchir dans de l’eau glacée . Egoutter et éplucher soigneusement tous les légumes.

2. A l’aide d’une mandoline, tailler tous les raves dans la longueur sur une épaisseur de 2 mm, assaisonner avec la vinaigrette de xéres. Former des rouleaux pour chaque rave sauf pour la rose de chine et les pommes de terre vitelotte.

3. Assaisonner tous les coulis de légumes avec le sel et le poivre du moulin.

4. Finition : répartir sur les 6 assiettes un trait de chaque coulis, disposer harmonieusement les rouleaux de légumes afin d’obtenir une belle palette de couleur et de saveur. Finir l’assaisonnement avec un filet d’huile d’olive et de fleur de sel de Guérande.

 

Recette élaborée par le Chef Alain Pégouret (Le Laurent *)

Crédit photo : Marcel Jolibois

En savoir plus : http://www.le-laurent.com

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