Fine tarte feuilletée à la tomate, servie tiède

Fine tarte feuilletée à la tomate, servie tièdeFine tarte feuilletée à la tomate, servie tiède

Pour 4 personnes

Eléments du marché :
• 4 disques de feuilletage de 14 cm de diamètre abaissés à 3 mm et piqués
• 10 pièces de tomates "olivette" émondées et coupées en 4
• 2 pièces de tomates "ananas"
• 2 pièces de tomates "noire de Crimée"
• 4 pièces de tomates "green zebra"
• 200 g d'olives noires provençales dénoyautées
• 2 cuillères à potage de feuilles jaunes de céleri branche ciselées
• 1 dl d'huile d'olive extra vierge
• 5 cl d'huile d'olive infusée au basilic
• 1 botte de basilic pourpre lavée et bien égouttée
• 2 cl de vieux vinaigre de xéres
• 3 pincées de fleur de thym
• Fleur de sel, poivre du moulin, sucre semoule

1. Préparation : disposer les disques de feuilletage entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis les mettre sur une plaque et recouvrir le tout d’une autre plaque. Cuire au four à 180°c pendant 20 minutes.

2. Prélever à l’aide d’un couteau d’office la pulpe de tous les quartiers de tomates « olivette » afin d’obtenir des pétales bien plates, les étaler sur une plaque. Assaisonner d’huile d’olive, d’une pointe de sucre semoule, de fleur de sel, de poivre du moulin, et de fleur de thym, mettre à confire au four à 80 °c pendant 2h30.

3. Emonder les tomates « ananas », « noir de Crimée » et les « green zebra », les couper en deux, puis tailler des lamelles de 3 à 5 mm d’épaisseur, de 5 cm de longueur sur 3 cm de largeur.

4. Couper les olives noires en rondelles.

5. Prélever sur la botte de basilic pourpre les plus petites pousses et ciseler finement le reste de la botte après l’avoir effeuillée.

6. Dressage : étaler les unes contre les autres les pétales de tomates confites sur les 4 disques de feuilletage ; répartir en parsemant sur les tomates confites, les feuilles de céleri branche et le basilic ciselé, ainsi que les olives noires. Ranger soigneusement en intercalant et en chevauchant légèrement les autres variétés de tomates sur toute la surface des tartes.

7. Finition : mettre les tartes au four à 180 °c pendant 3 à 4 mm. Terminer l’assaisonnement avec l’huile d’olive au basilic, le vinaigre de xéres, la fleur de sel, un tour de poivre du moulin et disposer harmonieusement les pousses de basilic pourpre.

Recette élaborée par Alain Pégouret (Le Laurent *)

Crédit photo : Didier Delmas

En savoir plus : http://www.le-laurent.com

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