Les légumes du jardin crus et cuits au pistou génois, focaccia en pain perdu tomaté, sorbet fenouil

Les légumes du jardin crus et cuits au pistou génois, focaccia en pain perdu tomaté, sorbet fenouilLes légumes du jardin crus et cuits au pistou génois, focaccia en pain perdu tomaté, sorbet fenouil

Pour 4 personnes

• Carottes fanes : 4 pièces
• Artichauts poivrade : 2 pièces
• Courgette : 1 pièce
• Haricot vert : 0,100 kg
• Baby fenouil : 4 pièces
• Tomates cerise : 4 pièces
• Pois gourmand : 4 pièces
• Huile d’olive : 5 cl
• Sel / poivre : pincée
• Bouillon de volaille : 0,5 L
• Beurre : 0,05 kg

Vinaigrette :
• Jus de barigoule : ¼ L
• Vinaigre Balsamique : 10 cl
• Basilic : ½ botte
• Huile d’olive AOC : 0,250 L

Jus de tomates :
• Tomate cœur de bœuf : 2 pièces
• Ail : 4 gousses
• Balsamique : 2 cuillères à café
• Huile d’olive : 15 cl

Focaccia :
• Farine : 0,250 kg
• Eau : 0,125 L
• Levure : 0 ,010 kg
• Huile d’olive : 5 cl
• Sel : 0,004 kg
• Romarin : pm

Légumes crus :
• Cebettes : 2 pièces
• Radis : 2 pièces
• Asperges : 2 pièces
• Concombre : pm
• Betterave : 1 pièce

Sorbet fenouil :
• Fromage blanc : 0,600 kg
• Fenouil confit : 0,250 kg
• Stabilisateur : 0,002 kg
• Ricard : pm
• Lait : 0,100 L
• Sucre : 0,200 kg
• Glucose : 0,075 kg

 

1. Réaliser la pâte à Focaccia : mélanger la farine et le sel. Mélanger la levure et l’eau et l’ajouter à la farine. Pétrir la pâte et la réserver dans un endroit tempéré pour que la pâte développe.

2. Les légumes : éplucher et cuire tous les légumes en Barigoule sauf les verts (huile d’olive et fond blanc), sel et poivre. Cuire les verts à l’Anglaise. Réserver.

3. La vinaigrette : faire réduire le jus de cuisson, ajouter le balsamico et monter à l’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement.

4. Jus de tomate : passer à la centrifugeuse les tomates cœur de bœuf avec l’ail. Ajouter le balsamico et monter à l’huile d’olive.

5. Sorbet fenouil : mixer le fenouil confit, faire bouillir le lait, ajouter le glucose et le sucre. Mélanger l’appareil et ajouter le fromage blanc, le fenouil, le stabilisateur et le Ricard. Mixer et passer au chinois. Turbiner l’appareil et réserver au congélateur.

6. Cuisson de la Focaccia : beurrer un moule à brioche. Faire des boules et les placer dans la terrine, laisser gonfler et cuire au four 180° pendant 20 minutes. Démouler sur une grille et laisser refroidir. Tailler des tranches de 1 cm de diamètre, les frotter à l’ail et les imbiber de jus de tomates.

7. Dressage : assaisonner tous les légumes avec la vinaigrette, le sel, le poivre et le basilic ciselé. Dresser harmonieusement tous les légumes sur la focaccia, ajouter les légumes crus émincés très fin. Arroser de vinaigrette et d’ huile d’olive AOC, ne pas oublier le sorbet fenouil.

 

Recette élaborée par le Chef Philippe Augé (Hostellerie de Levernois *)

Crédit photo : Hostellerie de Levernois

En savoir plus : http://www.levernois.com

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