Coquilles Saint-Jacques au caviar, émulsion de cresson

Coquilles Saint-Jacques au caviar, émulsion de cressonCoquilles Saint-Jacques au caviar, émulsion de cresson

Pour 10 personnes

• 5 kg de noix de st jacques en coque
• 20 g de caviar
• 2 poireaux
• 500 g de pommes de terre
• 1 l de fond de volaille
• 2 bottes de cresson
• 4 dl de crème liquide
• 50 g de beurre
• Fleur de sel

1. Émincer les poireaux, les suer au beurre sans coloration. Mouiller avec le fond de volaille et porter à frémissement. Ajouter les pommes de terre préalablement coupées en morceaux, laisser cuire ½ heure environ. Ajouter la crème en fin de cuisson.

2. Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, nettoyer les noix avec soin et les égoutter.

3. Équeuter le cresson, le blanchir à eau bouillante salée pendant 2 minutes, rafraîchir et mixer afin d’obtenir une purée, réserver au froid.

4. Mixer la crème de poireaux, la filtrer ajouter la purée de cresson ; réserver au chaud.

5. Couper les noix de Saint-Jacques en lamelles, insérer le caviar entre deux lamelles.

6. Dressage : dans des assiettes creuses chaudes, verser la crème de cresson, disposer les Saint-Jacques contisées au caviar et ajouter la fleur de sel.

Cette recette a été élaborée par le Chef Patrice Caillault (Domaine de Rochevilaine *)

Crédit photo : Le Domaine de Rocheville

En savoir plus : http://www.domainerochevilaine.com

Soyez le premier à commenter l'article "Coquilles Saint-Jacques au caviar, émulsion de cresson"

Laissez un commentaire

Votre adresse mail ne sera pas publiée


*