Pâté en croûte de canard

Pâté en croûte de canardPâté en croûte de canard

Pour 6 personnes

La pâte
• 500 g de farine
• 160 g de saindoux
• 2 oeufs
• 12 g de sel
La farce
• 2 kg de canette
• 400 g de foie gras de canard cru
• 100 g de foies de volaille
• 200 g de gorge de porc
• 200 g de maigre de porc
• 200 g de champignons de Paris
• 200 g de mie de pain
• 10 cl de lait
• 5 cl de crème fraîche
• 200 g de cèpes frais
• 5 cl de marc de Bourgogne
• 50 cl de gelée
• Sel, poivre
Dorure
• 2 jaunes d’oeufs
• 2 cuil. à soupe d’eau

1. Pâte : mélanger ensemble la farine, le sel, le saindoux, 10 cl d’eau et les oeufs. Ne pas trop travailler la pâte. Former un rectangle et couvrir d’un linge. Laisser reposer au réfrigérateur pendant une nuit.

2. Farce : désosser la canette, garder le foie. Couper les magrets et le foie gras en longues aiguillettes de 1 ou 2 cm de large. Passer au hachoir à grille moyenne le restant de la canette, les foies de volaille, le foie de la canette, la gorge et le maigre de porc, les champignons de Paris poêlés, le foie gras et la mie de pain trempée dans le lait et la crème.

3. Poêler les cèpes coupés en dés. Récupérer le jus (20 cl) et poêler une seconde fois pour les colorer. Ajouter à la farce le jus de cèpes réduit, le marc, les cèpes puis assaisonner. Préchauffer le four à 250 °C (th. 8-9).

4. Montage : beurrer le moule à pâté en croûte au beurre pommade avec un pinceau à pâtisserie et ensuite le fariner.

5. Étaler la pâte sur une épaisseur de 5 à 6 millimètres. Rabattre et plier en quatre afin de mieux l’incorporer à la terrine. La disposer en laissant au moins 3 cm de chaque côté de la terrine.

6. Tâtonner le fond de la terrine et les parois afin que la pâte adhère bien au moule. Il est très important d’obtenir des angles droits (vous pouvez même ajouter un petit morceau de pâte afin de renforcer l’épaisseur des angles lors de la coulée et pour le démoulage).

7. Détailler un rectangle de la taille de la terrine afin de la recouvrir avant sa cuisson. Détailler trois cercles de pâte de 2 cm de diamètre abaissé très mince pour effectuer les cheminées (ces cheminées ont pour objet d’activer la cuisson et d’empêcher le pâté de céder sur les parois, plus tard elles serviront à couler la gelée).

8. Séparer en trois la farce, les aiguillettes de foie gras et de magret ; disposer un tiers de la farce sur le fond sans trop la tasser afin que la gelée puisse s’y intégrer, les aiguillettes de foie gras dans un sens et les aiguillettes de magret dans un autre (ne pas tasser la terrine). Monter en alternant la farce, aiguillettes de foie gras et de magret et terminer par la farce.

9. Recouvrir du rectangle de pâte restante et passer le mélange jaunes d’oeufs dilués à l’eau sur la pâte pour la dorure.

10. Couper les quatre angles de pâte de la terrine afin de bien souder celle-ci. Rabattre les côtés de la terrine et pincer la pâte avec une pince à chiqueter (bien badigeonner la pâte du mélange jaunes d’oeufs dilués à l’eau pour la dorure et pour la souder).

11. Disposer les trois cheminées sur la longueur de la terrine et placer un morceau de papier sulfurisé beurré et roulé dans ces trous.

12. Mettre à cuire à 250 °C pendant 20 min, puis à 180 °C (th. 6) pendant 20 autres minutes.

13. Couler dans le pâté à chaud la gelée par les cheminées. Laisser refroidir et servir.

Recette extraite du livre « Rostang père & filles »

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Crédit photo : Jacques Caillaut

En savoir plus : http://www.michelrostang.com

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