Petits pois à la française, soupe de cosses de petits pois

Petits pois à la française, soupe de cosses de petits poisPetits pois à la française, soupe de cosses de petits pois

Pour 4 personnes

Pour les pois
• 3 kg de petits pois en cosse
• 6 tranches fi nes de poitrine fumée

Pour le jus d’oignon
• 1 oignon blanc passé à la centrifugeuse
• 100 g de sucre
• 1 dl de vinaigre blanc
• 25 cl de consommé de volaille
• 2 dl de crème liquide

Pour la cuisson des pois
• 1 oignon blanc ciselé finement
• 10 g de beurre
• 50 g de petits lardons blanchis
• 25 cl de consommé de volaille
• 50 g de beurre
• 10 g de feuilles de menthe ciselée finement

Soupe de cosses de petits pois
• 2 oignons blancs ciselé fi nement
• 10 g de beurre
• 2.5 kg de cosses de petits pois
• 2 l de consommé de volaille
• 200 g de beurre
• 100 g de petits pois gourmands (garniture)
• Sel, poivre

1. Préparation des Pois : écosser les pois. Réserver les cosses pour la soupe. Dans une casserole contenant 5 litres d’eau bouillante, plonger les pois 1 minute, les égoutter, les rafraichir dans de l’eau glacée (pour fixer la couleur). Prendre les pois un par un entre le pouce et l’index en faisant pression pour enlever la peau. Réserver les pois.

2. Jus d’oignon : dans une casserole à sucre (très propre) chauffer le sucre doucement jusqu’ à obtention couleur ambrée claire, arrêter la cuisson en ajoutant le vinaigre. Ajouter le jus d’oignon. Cuire deux ou trois minutes. Mouiller avec le consommé de volaille. Réduire de moitié, ajouter la crème, donner une ébullition. Réserver au chaud.

3. Cuisson des pois : ciseler l’oignon blanc et le faire suer avec les 10 grammes de beurre, ajouter les lardons blanchis et le consommé de volaille. Porter à ébullition 1 minute. Terminer par les pois, quelques instants seulement pour qu’ils restent un peu croquants, la menthe et le beurre qui doit fondre et lier le tout.

4. Présentation : dans un verre à cocktail, remplir chacun d’une cuillère à soupe de petits pois, mixer la sauce oignon et recouvrir les petits pois d’une cuillère de la sauce. Rajouter une cuillère de petits pois et terminer par un peu de sauce. Décorer d’une feuille de menthe et d’une bande de poitrine fumée séchée.

5. Préparation de la soupe : faire cuire dans de l’eau bouillante les 100 grammes de pois gourmand, les rafraichir dans de l’eau glacée, égoutter, couper chaque pois gourmands en 3 ou 4 morceaux en biseau.

6. Bouillon de cosses : faire suer les oignons ciselés dans 10 grammes de beurre. Ajouter les cosses, les faire suer à nouveau, mouiller avec 2 litres de consommé de volaille et faire bouillir doucement 20 à 30 minutes. Retirer du feu, laisser reposer ½ heure. Passer au chinois en foulant bien les cosses. Faire chauffer le bouillon et monter avec les 200 grammes de beurre. Saler et poivrer.

7. Présentation : dans un bol à consommé, mettre quelques morceaux de pois gourmands, remplir la tasse avec le bouillon.

Recette élaborée par Marc Meneau (L’Espérance)

Crédit photo : Image et Associés pour Arts & Gastronomie

En savoir plus : http://www.marc-meneau-esperance.com

3 commentaires sur "Petits pois à la française, soupe de cosses de petits pois"

  1. la photo est superbe ! peut-on savoir de qui elle est ?

  2. C’est vraie que cette photo est superbe! Il est plaisant de la voir mise en valeur sur un support d’une telle qualité.

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