Foie gras de canard frais, sorbet betteraves rouges

Foie gras de canard frais, sorbet betteraves rougesFoie gras de canard frais, sorbet betteraves rouges

Pour 10 personnes

• 800 gr de foie gras de canard déveiné
• 14 gr de sel, 3 gr de poivre blanc
• ½ l de lait
• 5 cl de cognac
• 50 gr de gros sel
Sorbet betteraves :
• 300 gr de jus de betteraves
• 20 gr de glucose
• 70 gr de sirop
• 1 cuillerée de vinaigre de Xérès
Gelée :
• Délayer ¼ de l de gelée avec 1 dl de crème de cassis.

1. Mettre le foie gras à dégorger pendant 1 heure avec le lait l’eau glacée à hauteur et le gros sel.

2. L’égoutter et mettre a mariner avec le cognac et l’assaisonnement pendant ½ heure.

3. Le mouler dans une terrine et le cuire au bain marie a 67° pendant 40 mn, bien le tasser à la sortie du four et laisser reposer 24 h avant l’utilisation.

4. Elaboration du sorbet : mélanger le jus de betterave, glucose, sirop, et vinaigre au fouet mettre à turbiner.

5. Réserver au frais.

6. Sortir le foie gras de la terrine la napper de gelée, le couper en tranches le disposer sur assiette.

7. Servir avec une boule de sorbet betterave et pain grillé.

Recette élaborée par Patrice Caillault (Domaine de Rochevilaine)

Crédit photo : D.R

En savoir plus : http://www.domainerochevilaine.com

Soyez le premier à commenter l'article "Foie gras de canard frais, sorbet betteraves rouges"

Laissez un commentaire

Votre adresse mail ne sera pas publiée


*


Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.