Galets de pomme de terre au caviar

Galets de pomme de terre au caviarGalets de pomme de terre au caviar

Pour 8 personnes

• 1 kg de grosses pommes de terre
• 600 gr de poudre de purée lyophilisée
• 4 OEufs entiers
• 110 gr de beurre
• 50 cl de crème fleurette
• 175 gr de caviar pressé
• 175 gr de caviar d’Aquitaine
• Sel et poivre

1. Préparation des pommes de terre : faire cuire au four les pommes de terre sur du gros sel. Dès qu’elles sont cuites, récupérer la chair, et passer au tamis à l’aide d’une corne. Débarrasser la pulpe dans une casserole à fond épais, et faire dessécher sur un feu vif à l’aide d’une spatule en remuant fréquemment.

2. Au terme de cette opération, on doit obtenir 1 kg de pulpe de pommes de terre. Y incorporer les 4 oeufs entiers, la poudre de purée lyophilisée et le beurre fondu. Laisser refroidir au réfrigérateur pour obtenir une pâte ferme.

3. Préparation de la garniture : fouetter la crème fleurette, ajouter le caviar d’Aquitaine et le caviar pressé. Assaisonner et débarrasser dans une saucière. Réserver au froid.

4. Préparation des galets : confectionner avec la pulpe de pommes de terre une petite barquette (22 gr). Mettre à l’intérieur de celle-ci, la crème au caviar. Former avec un peu de pulpe, un petit couvercle pour recouvrir le dessus de la barquette (18 gr). Réserver au réfrigérateur.

5. Cuisson : faire chauffer l’huile d’une négresse à 180°C. Y plonger les galets de pomme de terre jusqu’à l’obtention d’une couleur blonde. Passer ensuite dans un four très chaud (1 à 2 minutes).

6. Présentation : servir les galets dans des cuillères à soupe et accompagner d’une saucière de crème fouettée au caviar.

Recette élaborée par Marc Meneau (L’Espérance)

Crédit photo : Marc Meneau - L'Espérance

En savoir plus : http://www.marc-meneau-esperance.com

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