Petit pois comme un guacamole et en vinaigrette a l’huile d’olive, galette croustillante au bacon

Petit pois comme un guacamole et en vinaigrette a l'huile d'olive, galette croustillante au baconPetit pois comme un guacamole et en vinaigrette a l'huile d'olive, galette croustillante au bacon

Pour 6 personnes

Appareil pour le petit pois au guacamole
• 280 gr de purée de petit pois
• 30 gr d'huile d'olive
• 35 gr de crème fleurette
• 10 gr de piment doux rouge en fine brunoise
• 4 gr de coriandre fraîche hachée finement
• 7 gr d'écorce de citron au sel en fine brunoise
• 4 feuilles de gélatine
• sel, poivre du moulin, Tabasco
• 7 blancs d'oeufs
Gelée de petit pois mentholée
• 100 gr de purée de petit pois
• 125 gr d'infusion à la menthe
• 1,5 feuille de gélatine
Finition
• 6 pièces de fine galette de pain de seigle taillée avec un emporte pièce de 3 cm de diamètre et dorée au beurre de bacon
• 2 cuillères à café de fromage blanc au sirop d'orgeat
• 300 gr de petit pois écossés et émondés
• 36 feuilles de pousses de basilic pourpre
• 2 cuillères à potage d'huile d'olive bien fruitée
Matériel
• 12 demi-sphères de 6 cm de diamètre

1. Le guacamole : prélever 80 gr de purée de petit pois sur la quantité de base. Chauffer, incorporer 4 feuilles de gélatine préalablement ramollies, mélanger avec les 200 gr de purée de petit pois restant, lier avec 3. gr d’huile d’olive, 35 gr de crème fleurette et tous les condiments concernant le guacamole.

2. Assaisonner de sel fin, poivre et tabasco.

3. Monter les blancs d’œuf en bec d’oiseau et les incorporer petit à petit à la spatule dans l’appareil précédent. Huiler les sphères à l’aide d’un pinceau, les garnir de l’appareil et réserver au réfrigérateur.

4. La gelée de petit pois : chauffer l’infusion à la menthe, incorporer les feuilles de gélatine ramollies et mélanger dans les 100 gr de purée de petit pois.

5. Finition et Dressage : répartir 1 dl de gelée mentholée au centre de 6 assiettes, disposer harmonieusement quelques petits pois, laisser prendre au réfrigérateur.

6. Assaisonner le reste de petits pois d’une vinaigrette à l’huile d’olive et citron.

7. Former un socle rond au milieu de chaque montage, poser une galette croustillante au bacon. A l’aide d’un cornet, pointer chaque petit pois de fromage blanc à l’orgeat.

8. Démouler les préparations de petit pois au guacamole et former délicatement une sphère et la poser sur la galette croustillante.

9. Arroser d’huile d’olive et de quelques gouttes de vinaigre de xérès.

Recette élaborée par Alain Pégouret (Restaurant Laurent)

Crédit photo : Restaurant Laurent

En savoir plus : http://www.le-laurent.com

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