Genèse d’un plat sur le thème de l’huître

Genèse d’un plat sur le thème de l’huîtreGenèse d’un plat sur le thème de l’huître

Pour 4 personnes

• 28 huîtres spéciales n° G2
• 20 g de sommité de chou-fleur
• 20 g de sommité de brocoli
• 10 g de flocons de seigle
• baies roses séchées
• sel, poivre
Crème de laitue
• 2 laitues
• 5 cl de crème liquide
• 80 g d’oignon rouge
• 15 g de beurre
Porridge de Seigle :
• 75 g de flocons de seigle
• ½ l de lait
Appareil à crêpe :
• 50 g de farine de seigle
• 50 g de farine
• 2 oeufs
• 2 jaunes d’oeufs
• 25 cl de lait
• 50 g de beurre noisette
• sel

1. Pour faire le porridge, faire cuire doucement les flocons de seigle dans le lait, mixer et assaisonner en fin de cuisson et réserver.

2. Préparer l’appareil à crêpe en mélangeant les œufs et les jaunes avec la farine. Travailler la pâte et ajouter le lait. Ajouter enfin le beurre noisette et une pointe de sel. Laisser reposer la préparation.

3. Faire les crêpes assez fines et les détailler en 24 petits triangles de 1,5 cm de base et de 3 cm de côté que l’on laissera sécher dans un four à 40 °C.

4. Dans la partie la plus large d’une autre crêpe, tailler 8 lanières de 3 mm de large et les enrouler autour de bâtonnets pour former des petites spirales que l’on laissera sécher en même temps que les triangles.

5. Effeuiller les laitues, laver les feuilles et les cuire à l’eau bouillante salée de manière à ce qu’elles ne soient plus croquantes. Rafraîchir dans l’eau glacée et égoutter en pressant fortement.

6. Eplucher l’oignon rouge, le couper en morceaux et le faire étuver doucement au beurre avant de le mixer.

7. Chauffer la crème fraîche et ajouter les feuilles de laitue. Mixer et ajouter la purée d’oignons rouge. Mixer encore et assaisonner.

8. Ouvrir les huîtres et les défaire des coquilles en conservant toute l’eau. Parer les huîtres, les nettoyer dans leur eau et les égoutter. Conserver les parures qui serviront à assaisonner le porridge.

9. Hacher finement les sommités de brocoli et de chou-fleur et les mélanger avec une cuillère à café de baies roses séchées. Paner délicatement 20 huîtres dans ce mélange et ranger celles-ci sur une assiette avec celles qui ne sont pas panées. Recouvrir l’assiette d’un papier film hermétique.

10 Finition : chauffer le porridge et ajouter les parures des huîtres. Mettre au point la consistance et l’assaisonnement en ajoutant du jus d’huître, sel et poivre. Chauffer la crème de laitue et la mettre au point de la même façon. Chauffer les huîtres environ 20 secondes  au micro-ondes.

11 Dressage : dresser tout d’abord 4 petits bols avec le porridge seul dans le premier, le porridge recouvert de crème de laitue dans le deuxième, le porridge, la crème de laitue et une huître non panée dans le troisième, le porridge, la crème de laitue, une huître et un triangle de crêpe séchée dans le quatrième. Dresser enfin l’assiette avec une cuillère de porridge recouvert de crème de laitue, ajouter 5 huîtres panées à cheval, décorer avec 5 petits triangles de crêpe, 2 petites spirales, une pincée de baie rose et de flocons de seigle.

Recette élaborée par Jean-Michel Lorain (La Côte Saint-Jacques)

Crédit photo : Arts & Gastronomie

En savoir plus : http://www.cotesaintjacques.com

2 commentaires sur "Genèse d’un plat sur le thème de l’huître"

  1. Bonjour,
    Merci pour votre recette. Toutefois pouvez-vous m’expliquer comment « parer » une huître ? En quoi cela consiste ?
    Merci d’avance pour votre réponse.

  2. dit :Je ne suis pas une adepte du BBQ, mais je n ai pas de doute que e7a doit eatre bon.Cuisines-tu parfios ton tempeh sans le faire bouillir au pre9alable? Moi, je garde toujours mon tempeh au conge9lateur, alors le faire bouillir permet de le cuisiner rapidement, mais je n ai jamais essaye9 de l appreater tel quel, sans le faire bouillir.

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