Pressé de foie gras, vin aux fruits

Pressé de foie gras, vin aux fruitsPressé de foie gras, vin aux fruits

Pour
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personnes

• 4 foie gras d’1Kg chacun
• 48 gr de sel fin
• 32 gr de poivre blanc
• 3 litres de vin rouge (Syrah les Candives 2009)
• 400 gr de sucre glace
• 2 pêches
• 2 pommes
• 50 poires
• 2 citrons
• 2 oranges
• 800 grammes de San pelegrino
• 24 feuilles de gélatine

1. Le foie gras : passer le poivre blanc au tamis. Faire cuire chaque foie gras avec 12gr de sel et 8 gr de poivre blanc pendant 36 minutes à 65°C

2. Sangria : faire mariner pendant 96 heures le vin rouge, le sucre glace, les pêches, les pommes, deux poires, les citrons, les oranges, le San Pelegrino.

3. Terrine de poire au vin : laisser mariner pendant 12 heures 48 Poires et le vin de la marinade sangria. Retirer les poires, passer la marinade au chinois dessus puis mettre en cuisson. Une fois les poires bien cuites, mettre en cellule. Videz les poires et passer au thermomix, puis au chinois fin étamine. Passer le jus au chinois et au torchon

4. Monter la terrine : chauffer la pulpe de poire, incorporer la gélatine, bien mélanger le tout. Couler en terrine a niveau bien nette. Préparez aussitôt la gelée de vin de la sangria, chauffer sans ébullition ajouter la gélatine, couler délicatement sur la terrine de poire (attention aux bulles), laisser prendre la terrine au froid.

5. Billes de pommes confites : mettre les billes de pommes, l’huile d’olive, le sel et le poivre en sac sous vide. Cuisson vapeur a 65 ° C pendant 10 minutes.

6. Coulis de poires  : éplucher les poires, suer au beurre sans coloration, déglacer d’une pointe de pomeau. Cuire a feu doux avec un couvercle, égoutter, enlever la corinade, passer les poires au Thermomix mettre a consistance avec le jus de cuisson passer au tamis ou chinois fin, mettre rapidement en cellule.

7. Décorer avec les ingrédients

Crédit photo : Ferme Saint Siméon

En savoir plus : http://www.fermesaintsimeon.fr

1 commentaire sur "Pressé de foie gras, vin aux fruits"

  1. à quel momment vous parlé du moulage du foie gras ???

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