Tarte fine d’escargots de Bourgogne
potagère d’ herbes fraîches et légumes du moment

Tarte fine d’escargots de BourgogneTarte fine d’escargots de Bourgogne

Pour 10 personnes

• 80 pièces d’escargots
• 10 carottes fanes
• 20 pièces de mini poireaux
• 10 pièces de navets fanes
• 200 g de haricots verts
• 150 g de choux fleurs
• 10 pétales de tomates confites
• 10 pièces de mini fenouil
• 10 g de beurre d’escargots
• 10 g d’échalotes ciselées
Pâte brisée
• 200 g de farine
• 100 g de beurre
• 4 g de sel
• 40 g d’ eau
• 1 jaune d’ œuf
Potagère
• 400 g poireaux émincés fins
• 100 g crème
• 15 g aneth concassés
• 30 g cerfeuil concassés
• 150 g oignons blancs ciselés
• 30 g persil plat concassés
• 50 g pousse d’épinards en chiffonnade
Miroir vin rouge
• 1 l de vin rouge réduit à 400 ml
• 150 g de sucre
• ½ jus de citron
• 150 g jus de betterave réduit à sec et verser le vin rouge réduit
Sauce persil
• 150 g persil blanchi
• 200 g fond blanc
• 250 g crème
Beurre d’escargot
• 20 g ail
• 140 g Persil
• 750 g beurre
• 10 g sel
Espuma d’ail
• 300 g de crème d’ ail
• 100 g de crème
• 1 g d’ agar agar
• 150 g de jeunes pousses de salade(mizuna,poiret,etc)
Ail mariné
• 2 têtes d’ail
• 100 g de beurre
• 1 dl de vinaigre de balsamique blanc
• 1 branche de romarin
• 2 g de gingembre

1. Éplucher et cuire les légumes à l’anglaise et rafraîchir. Au moment de l’envoi réchauffer les légumes à la vapeur et les assaisonner avec le beurre d’ escargots et du sel maldon.

2. Pâte brisée : mélanger tout les ingrédients et laisser reposer la pâte 1 heure, étaler la pâte à 2 mm d’épaisseur et piquer celle-ci tailler des cercles de diamètre et chemiser des demi sphère, couvrir de papier aluminium et cuire dans un four à 170°C. Réserver.

3. Potagère : faire suer le poireau émincé avec 5 cl d’huile d’olive, assaisonner et ajouter les herbes et les épinards crémés cuire 2 minutes et débarrasser.

4. Miroir vin rouge : réduire le vin rouge et ajouter le sucre, le jus de betterave et le jus de citron.

5. Sauce persil : mixer, passer, réserver.

6. Beurre d’escargot : mixer l’ensemble.

7. Espuma d’ail : mélanger tout les ingrédients et faire chauffer, passer au chinois et mettre en siphon.

8. Ail mariné : éplucher et blanchir 3 fois l’ ail. Mettre à cuire dans le beurre à mi cuisson ajouter le vinaigre ,romarin et gingembre et terminer la cuisson.

 

Recette élaborée par Eric Pras (Lameloise, Chagny)

Crédit photo : Image et Associés pour Arts & Gastronomie

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