Velouté coco aux truffes
de Bourgogne

Velouté coco aux truffesVelouté coco aux truffes

Pour 6 personnes

■ 125g de haricot blanc gros et plat

■ 500g de crème liquide 35%MG

■ Sel fin

■ Poivre blanc

■ 18 pièces de châtaignes précuites

■ 18 crevettes décortiquées

■ Purée de fève

■ 60g de truffe

1. Mettre les haricots à tremper la veille puis les cuire avec leur double en volume d’eau pendant 2 heures.

2. Une fois la cuisson terminée (l’eau doit être arrivée au niveau des haricots), ajouter la crème et laisser cuire 1 heure.

3. Vérifier la cuisson. Laisser tiédir et passer au blender.

4. Ajouter l’assaisonnement à votre
convenance, selon vos goûts.

5. Pour dresser, préparer les assiettes avec, au centre, l’équivalent d’une petite boule de glace de purée de pomme de terre. La recouvrir de trois crevettes décortiquées cuites.

6. Ajouter tout autour les trois châtaignes et les fèves.

7. Passer les assiettes 3 minutes à 160°C pour chauffer le tout.

8. Ajouter le velouté à hauteur puis râper les truffes au dernier moment dessus.

 

Recette élaborée par Olivier Robert (La Bouzerotte)

Crédit photo : Image et Associés pour Arts & Gastronomie

En savoir plus : http://www.labouzerotte.com

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