Escargots sur dentelles de parmesan
pulpe d’herbes, nuage à l’anis étoilé

Escargots sur dentelles de parmesanEscargots sur dentelles de parmesan

Pour 4 personnes

■ 4 douzaines d’escargots (belle grosseur)

■ 120g de parmesan

■ 1 botte de persil plat

■ 1/2 botte de cerfeuil

■ 1/4 botte de cresson

■ 1 échalote

■ 60g de petites pousses (alfalfa)

■ 30g de beurre demi-sel

■ 40cl de crème liquide entière

■ 2 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisins

■ 3 étoiles d’anis étoilé

1. Au réfrigérateur, infuser l’anis dans 25cl de crème liquide pendant 1 heure.

2. Dentelles de parmesan
Râper finement le parmesan, allumer le four sur le mode grill, préchauffer une poêle ou une plaque en téflon. Parsemer de parmesan râpé dans la poêle ou la plaque. Mettre au four environ 2 minutes afin d’obtenir une « crêpe ». à l’aide d’une spatule, détacher la dentelle de parmesan. Réserver.

3. Ciseler l’échalote, quelques feuilles de persil et de cerfeuil.
Effeuiller les herbes, les plonger dans une eau bouillante salée 4 minutes, plonger dans une eau glacée, égoutter, mixer avec le reste de la crème et l’huile de pépins de raisins. Rectifier l’assaisonnement.

4. Retirer l’anis de la crème, puis monter la crème en chantilly souple.

5. Faire revenir les escargots dans le beurre mousseux, blondir doucement.
Assaisonner (sel poivre), ajouter l’échalote ciselée puis, hors du feu, les herbes ciselées. Verser la pulpe d’herbes dans des petites verrines, compléter avec un nuage de crème fouettée.

6. Dresser les escargots avec les dentelles de parmesan légèrement émiettées, assaisonner les jeunes pousses d’huile de pépins de raisins et de quelques gouttes de vinaigre balsamique.

Crédit photo : Image et Associés pour Arts & Gastronomie

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