Capuccino de haricot coco, foie gras et truffe

Pour 6 personnes

• 250 g de haricots coco
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 branche de thym
• 30 g de beurre
• 50 cl d’eau
• 10 cl de crème liquide
• Fleur de sel, poivre
Pour la mousse foie gras et truffe :
• 180 g de foie gras de canard ou d’oie mi-cuit Comtesse du Barry
• 20 cl de crème
• 5 g d’éclats de truffe noire Comtesse du Barry
• 3 pincées de fleur de sel
• 3 tours de moulin à poivre
• 2 branches de cerfeuil

Pour la crème de coco :

1. Éplucher la carotte et l’oignon, et les couper en petits cubes.

2. Faire suer les légumes avec le beurre et une pincée de sel.

3. Ajouter les haricots, l’eau et la branche de thym, puis cuire à petits frémissements pendant 20 min.

4. Une fois les haricots cuits, les égoutter et les mixer finement avec du bouillon de cuisson et en incorporant la crème, jusqu’à obtenir une crème fine et fluide.

5. Ajuster ensuite l’assaisonnement avec la fleur de sel, et laisser refroidir avant de la placer au réfrigérateur.

 

Pour la mousse de foie gras et truffe :

1. Couper le foie gras en petits morceaux.

2. Faire chauffer 10 cl de crème avec le foie gras jusqu’à ce qu’il fonde partiellement. Mixer et filtrer la préparation. Assaisonner de sel et de poivre.

3. Monter la crème liquide en chantilly à l’aide d’un batteur, puis l’incorporer au mélange de foie gras terminer en ajoutant les éclats de truffe et mélanger délicatement.

4. Verser le mélange dans une poche à pâtisserie et réserver au frais au moins 15 minutes.

5. Verser la crème de coco en petites verrines et ajouter la mousse de foie gras sur le dessus et décorer de feuilles de cerfeuil

Crédit photo : Comtesse du Barry/F. Monéger

En savoir plus : http://www.comtessedubarry.com

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