Diamant Noir en Croûte Jus de Maïs & Pop Corn de Truffe

Pour 4 personnes

Pour les truffes :
• 30 gr de truffes (4 pièces)
• 200 gr de feuilletage

Pour la mousse de foie gras :
• 100 gr de foie gras crue
• 4 cl de porto
• 4 cl de cognac
• 6 cl de crème
• sel et sucre

Pour le coulis de mais :
• 8 cl de jus de truffes
• 1 boite de maïs 4/4
• 6 cl de vinaigre blanc

Pour le décor :
• quelques feuilles de roquette, chêne et chizo

Pour le pop corn :
• huile d’olive
• maïs à Pop Corn

1. Brosser les truffes.

2. Abaisser le feuilletage à 3 mm d’épaisseur et détailler des carrés de 8 cm de coté et réserver au réfrigérateur.

3. Égoutter le maïs et le mixer avec le jus de truffes et le vinaigre. Passer au chinois étamine, bien fouler. Assaisonner avec le sel et le sucre.

4. Mixer le foie gras avec le porto, le cognac, la crème liquide, le sel et le sucre.

5. Enrober la truffe de foie gras puis disposer-la au centre du carré de feuilletage, rabattre les angles et fermer. Détailler des lamelles de feuilletage pour décorer la truffe.

6. Badigeonner les truffes de dorure (jaune d’œuf et eau), cuire au four à 220°C pendant 7 minutes.

7. Laver les feuilles de roquettes et de chizo, les égoutter et les assaisonner avec le vinaigre, l’huile d’olive sel, sucre et jus de truffes.

8. Finir par une larme avec le coulis de maïs truffé en haut à droite de l’assiette, disposer un joli mesclun de salade assaisonnée et mettre la truffe au milieu.

Ça y est le tour est joué !

Bonne dégustation

Recette d’Edouard Loubet, chef doublement étoilé du restaurant Edouard Loubet, Domaine de Capelongue  – Bonnieux en Provence

Crédit photo : Domaine de Capelongue

En savoir plus : http://www.capelongue.com

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