Oeuf de ferme mollet
crème d'asperge verte et parmesan

Pour 4 personnes

■ 4 gros œufs de ferme extra frais

■ 1 botte d’asperges vertes (500g)

■ 20cl de bouillon de volaille ou de légume

■ 10cl de crème liquide entière

■ Huile d’olive extra vierge

■ 1 échalote émincée

■ Parmesan (affinage 14/16 mois minimum)

■ Sel de mer, poivre du moulin

■ Vinaigre blanc d’alcool

■ Quelques brins de ciboulette

1. Sortir les œufs du réfrigérateur pour les tempérer. Faire chauffer une casserole d’eau bouillante, ajouter 5cl de vinaigre d’alcool blanc. Plonger délicatement les œufs dans l’eau bouillante et cuire 6 minutes en maintenant l’ébullition.

2. Préparer un saladier d’eau froide avec de la glace et y plonger les œufs au terme de la cuisson. Laisser refroidir 15 minutes, sécher les œufs et les écaler.

3. Préparer la crème d’asperge : éplucher délicatement les asperges avec un économe, conserver les épluchures. Ficeler les asperges pour former une botte et cuire à l’eau bouillante très salée (30g de gros sel par litre d’eau). La cuisson est rapide (environ 5 minutes), retirer les asperges et les refroidir dans un saladier rempli d’eau froide et de glaçons pendant 10 minutes. Les sécher sur un torchon propre. Les couper en bâtonnets et bien conserver les têtes.

4. Faire chauffer une casserole avec un trait d’huile d’olive, ajouter l’échalote émincée, les épluchures d’asperge, assaisonner (poivre et sel). Cuire 2-3 minutes sans coloration, ajouter les bâtonnets d’asperge, le bouillon et la crème. Cuire 15 minutes à frémissement. Mixer longuement la crème d’asperge, rectifier l’assaisonnement et passer au chinois si nécessaire.

5. Réchauffer la crème d’asperge, passer les oeufs mollets au four à micro-ondes 30 secondes à faible puissance (ils doivent être juste tièdes). Tiédir les pointes d’asperges. Verser la crème d’asperges vertes dans une assiette creuse, déposer l’œuf au milieu. Ajouter les pointes d’asperges, un peu de ciboulette ciselée, des copeaux de parmesan et un trait d’huile d’olive extra vierge (ou encore mieux de l’huile de truffe ).

 

Recette élaborée par Jean-Charles Lavier (Le Manège)

Crédit photo : Image et Associés pour Arts & Gastronomie

En savoir plus : http://www.restaurant-le-manege.fr

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