Petits pois – pommes de terre

Pour 4 personnes

■ 1Kg de petits pois (petits grains sucrés)

■ 80g de palette ou poitrine de pata negra séchée

■ 1 barquette de pousse de petit pois

■ 200g de pomme de terre

■ 50g de beurre

■ 50g de crème

■ 2cl d’huile d’olive

1. Mixer au blender les pommes de terre préalablement cuites à l’eau avec beurre, crème et 1dl de cuisson de pommes de terre. Réserver dans un siphon avec 2 cartouches de gaz. Maintenir au chaud au bain-marie.

2. Ecosser, cuire à l’eau salée, refroidir, égoutter les petits pois.

3. A feu très doux, faire sécher dans une poêle avec huile d’olive les tranches très fines de poitrine de pata negra puis les éponger sur du papier absorbant. Réserver la graisse obtenue.

4. Dans un verre, dresser les petits pois puis assaisonner avec la graisse obtenue et chauffer légèrement. Ajouter la mousse de pomme de terre, la poitrine séchée, les pousses de petits pois, quelques chips de pomme de terre, quelques gouttes d’huile d’olive.

 

Recette élaborée par Roland Chanliaud (Le Jardin des Remparts)

Crédit photo : Image et Associés pour Arts & Gastronomie

En savoir plus : http://www.le-jardin-des-remparts.com

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