Thon ahi au panko, sushi de foie gras & risotto
Sushi de foie gras & risotto

Pour 4 personnes

■ Thon ahi

■ 12 morceaux de thon ahi (qualité sushi-sashimi)

■ 200g de panko

■ 1cl de mirin

■ 3cl de sake

Sauce

■ 4 càs de shoyou

■ 2 càs de mirin

■ 2 càs de mizcan

■ 2 càs de kikkoman

■ 2 càs de sucre

Sushi foie gras

■ 100g de riz jap à sushi

■ 2 càs de mizcan

■ 2 cuillères à café de sel

■ ½ lobe de foie gras cru

■ Fleur de sel, poivre du moulin

■ 2 càs de confiture de figues

■ 1 càs de crème fraîche

1. Mirin : vinaigre de vin japonais – Mizcan : vinaigre de riz japonais – Panko : panure japonaise – Kikkoman : sauce de soja japonais.

2. Thon : coupez le thon en bâtonnets, trempez dans le mélange mirin, saké, puis roulez dans le panko. Bien tasser les bâtonnets sur une planche pour leur donner une forme rectangulaire. Réservez.

3. Sauce : pour la sauce, mélangez tous les ingrédients dans une casserole, portez à ébullition.

4. Sushi foie gras : formez des quenelles de riz (à sushi) préalablement cuit. Dénervez le foie et découpez-le de la taille des quenelles. Saisissez le foie avec une noix de beure dans une poêle, ou à la plancha, assaisonnez. Disposez sur papier absorbant. Chauffez la confiture de figues avec la crème et disposez-en très peu sur la quenelle. Ajoutez le foie poêlé. Assaisonnez.

5. Pour le risotto, délayez une pincée de filaments de safran dans une louche de bouillon de poule en fin de cuisson juste avant le parmesan.

6. Chauffez une poêle, saisissez-y les bâtonnets très rapidement sur les 4 faces. Dressez.

Crédit photo : Image et Associés pour Arts & Gastronomie

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