Tartelette aux fraises des bois

Tartelette aux fraises des boisTartelette aux fraises des bois

Pour 4 personnes

Pâte sablée amande (50g / portion)

61gr de beurre doux

30gr de sucre glace

1gr de sel fin

18gr de poudre d’amande

115gr de farine T55

½ œuf

Crème pâtissière de base

46gr de lait entier

12gr jaunes d’œufs

¼ de gousse vanille

92gr de sucre semoule

5gr de maïzena

5gr de beurre

Crème diplomate vanille

300gr de crème fleurette

60gr de sucre semoule

60gr de jaunes d’œufs

Masse gélifiée (7gr de gélatine poudre + 42gr d’eau froide)

4gr de pectine NH

315gr de mascarpone

145gr de crème de base

Confit fraise


220gr de purée de fraise

10gr de jus de citron frais

18gr de sucre semoule

3gr de pectine NH

 

Pâte sablée amande (50g / portion)

Sabler toutes les poudres avec le beurre. Ajouter les œufs. Etaler à 2mm et conserver à +4°C. Détailler 4 fonds de 55x30mm, un fond de 55X55mm, un fond de 50x50mm.  Foncer la tartelette dans le carré inox de 55x30mm puis cuire à 145°C pendant environ 10 min. Cuire également les chutes de biscuit ; les mixer avec de la poudre rouge effet paillette. Réserver au sec.

Crème pâtissière de base

Chauffer le lait et la gousse de vanille infuser 5 min puis chinoiser, blanchir les jaunes, le sucre et l’amidon. Verser le lait bouillant sur le les jaunes blanchies et porter à ébullition.

Crème diplomate vanille

Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer la crème. Incorporer à 40°C le mélange sucre et pectine NH puis chauffer l’ensemble à 85°C. Réaliser l’anglaise avec les jaunes puis ajouter la masse gélatine. Verser sur la crème pâtissière et le mascarpone, mixer. Stocker à +4°C. Monter selon les besoins.

Confit fraise

Mélanger le sucre et la pectine NH. Chauffer la moitié de la purée de fraise. Incorporer à 30°C le mélange sucre et pectine NH puis porter à ébullition. Verser sur le reste de la purée de fraise et le jus de citron puis mixer. Refroidir à + 4°C puis mixer avant utilisation.

Montage et finition

Napper l’extérieur de la tartelette avec du nappage et parsemer la poudre de pâte sablée rouge scintillant. Foisonner la crème diplomate texture souple, pocher celle-ci dans les moules tourbillons, stocker à -18°C puis démouler et pulvériser de nappage neutre. Lier le confit fraise aux fraises des bois. Procéder au montage dans les fonds de pâte sablée : pocher 15g de crème diplomate, remonter les bords, garnir de 30g de fraise des bois liée au confit fraise, pocher 5g puis obturer à l’aide du fond de la pâte sablée de 50x50mm. Retourner la tartelette garnie puis disposer le tourbillon de crème diplomate. Décorer de 3 demi-fraises des bois apposées sur le tourbillon de crème diplomate.

Recette élaborée par Jérôme Chaucesse, chef du Jardin d’Hiver, Hôtel de Crillon

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Crédit photo : Hôtel de Crillon

1 commentaire sur "Tartelette aux fraises des bois"

  1. Pour personnes ? ca veut dire quoi il manque le chiffre du coup recette infaisable sic merci

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