Douceur d’Agrume épicée

Suprême de pintade fermière, ballon de canard fumé, fois gras confit et pomponette de pomme Grany Smith du chef patrick henriroux du restaurant 2 étoiles michelin, la Pyramide à VienneRecette du Chef Patrick Henriroux

Pour 4 personnes

8 oranges
Sorbet mandarine
Pain d'épices
Pousses de Tsina Cress (réglisse)
Sablé breton
50 g de farine & 20 g de sucre
10 g de poudre d’amande et sucre glace
1 g de sel et levure chimique
40 g de beurre et 1 jaunes d’œuf
Crémeux citron-anis
50 g de jus de citron
45 g de beurre
6 g de zeste de citron
1 jaunes & 2 blancs d’œuf
68 g de sucre semoule
1 feuille de gélatine
1 g d’anis sauvage en poudre
Cake Citron-Gingembre
2 citron & 3 œufs
10 g de beurre & 60 g de Maïzena
150 g de sucre & 120 g de farine
1 sachet de levure chimique
Gingembre frais râpé

PRÉPARATION
Sablé breton
Sabler les 7 premiers ingrédients. Ajouter les jaunes d’œuf et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Faire prendre au frais 15 min. Détailler des rond et ajouré avec un cercle pour obtenir une 1/2 lune. La Couper en 3 parties. Cuire 12 min à 160°C et réserver.

Crémeux citron-anis
Faire chauffer le jus de citron, les zestes, les jaunes, les blancs d’œufs et le sucre jusqu’à la 1ère ébullition. Incorporer la gélatine, le beurre, l’anis et mélanger au mixeur jusqu’à obtenir une crème lisse et brillante. Couler dans un moule demi-sphère de 2,5 cm de diamètre et congeler.

Pain d’épice
Congeler le pain d’épice. Couper des tranches de 2 mm d’épaisseur et les déposer sur du papier cuisson, entre 2 plaques. Cuire 6 min au four à 180°C. Laisser refroidir.

Cake Citron-Gingembre
Hacher finement le zeste des citrons. Battre les œufs, ajouter le sucre et mélanger jusqu’à obtenir une crème onctueuse. Ajouter la farine, la Maïzena, la levure, le gingembre, le zeste haché, le jus des citrons et le beurre. Mettre dans un moule à cake et cuire 40 min à 180°C. Laisser refroidir et couper en petits cubes.

Orange
Faire réduire à feu doux le jus de 6 oranges jusqu’à obtenir 1/3 de jus réduit. Retirer les suprêmes de 2 oranges.

DRESSAGE
Disposer du crémeux sur 2 parties de sablé. Ajouter des suprêmes d’orange, cubes de cake, pousses d’atsina cress et tuiles de pain d’épices sur les crémeux. Faire une boule de sorbet et la poser sur un morceau de sablé et suprêmes d’oranges. Enfin, ajouter des pointes de réduction d’orange.

LA PYRAMIDE
14 boulevard Fernand Point
38200 VIENNE
04 74 53 01 96
www.lapyramide.com

Crédit photo : Jonathan Thevenet - Cherrystone

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