Tartare fraise-coriandre, glace au poivre de Sichuan

Pour 4 personnes

Tartare :
• 400 g de fraises
• Coriandre
Glace au poivre :
• 1 L de lait
• 10 jaunes d’oeuf
• 200 g de sucre
• 100 g de poivre Sichuan

TARTARE DE FRAISES
Prendre de belles fraises Gariguettes et les couper au couteau en petits morceaux pour le tartare. On ajoute de la coriandre ciselée puis mélanger le tout.

GLACE AU POIVRE
Blanchir les jaunes d’oeuf avec le sucre. Pendant ce temps laisser infuser le lait pendant 4h avec le poivre de Sichuan. En faire ensuite une crème anglaise, turbiner et congeler.

DRESSAGE
Dresser le tartare à l’aide d’un emporte-pièce, faire une quenelle de glace et la déposer dessus.

ASTUCE
Les acheter à la dernière minute pour ne pas qu’elles s’abiment.

Recette réalisée par Jean Imbert exclusivement pour Arts & Gastronomie

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

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