Architexture de Chocolat Pabaïno, crème glacée aux fèves de cacao

Pour 10 personnes

Crémeux Brésil :
• 282 g de crème
• 282 g de lait
• 113 g de jaune d’œuf
• 40 g de sucre semoule
• 15 g de pâte de cacao
• 270 g de chocolat Brésil

Opaline Chocolat :
• 540 g de fondant
• 360 g de glucose
• 24 g de pâte de cacao

Sablé Cacao :
• 100 g de beurre
• 100 g de sucre semoule
• 12,5 g de jaune d’œuf
• 125 g de farine
• 1 g de sel
• 9 g de levure chimique
• 38 g de poudre de cacao
• PM de fleur de sel fumée

Mousse Brésil :
• 250 g de crème montée
• 140 g de jaune d’œuf
• 100 g de sucre
• 35 g d’eau
• 100 g de chocolat Brésil
• 15 g de pâte de cacao

Siphon Brésil :
• 100 g de crème
• 50 g de pâtissière
• 100 g de chocolat Brézil
• 200 g de crème froide

Crème Glacée au Grué de Cacao :
• 625 g de lait
• 94 g de crème
• 26 g de glucose atomisé
• 6,5 g de stabilisateur
• 90 g de jaune d’œuf
• 130 g de sucre semoule
• 200 g de grué de cacao torréfié 10 minutes à 170°C
• PM de sel

Glaçage cacao :
• 500 g d’eau
• 100 g de sucre
• 35 g de cacao en poudre
• 8 g de lota

Tuile Cacao :
• 100 g de blanc
• 161 g de sucre glace
• 40 g de farine
• 40 g de cacao
• 100 g de beurre fondu tempéré 40°C

Coulis Cacao :
• 300 g d’eau
• 150 g de lait
• 135 g de sucre
• 60 g de cacao en poudre non sucré
• 45 g de chocolat noir
• Pour ½ L de cet appareil : 10 g d’amidon (maïzena)

Décor :
• Chocolat ajouré
• Fines feuilles de chocolat rondes
• Fil en sucre tiré noir non satiné
• Feuille d’or
• Gruétine caramélisée

Architexture de Chocolat Pabaïno, crème glacée aux fèves de cacao

Architexture de Chocolat Pabaïno, crème glacée aux fèves de cacao

ARCHITEXTURE DE CHOCOLAT PABAÏANO, CREME GLACEE AUX FEVES DE CACAO ET FLEUR DE SEL LÉGÈREMENT FUMÉE

Crémeux Brésil : Porter à ébullition la crème liquide et le lait, blanchir les jaunes avec le sucre. Cuire le tout à la nappe (82°C-84°C), passer au chinois étamine. Verser la crème anglaise chaude sur la pâte de cacao et le chocolat Brésil. Mixer le mélange en prenant soin de ne pas incorporer d’air et de travailler à une température d’environ 40°C afin d’obtenir une texture lisse et crémeuse.

Opaline Chocolat : Cuire dans une russe le fondant et le glucose à 158°C puis ajouter la pâte de cacao. Verser le sucre liquide sur une feuille en silicone. Mixer. Réserver en boîte hermétique. Fondre au four à 150°C sur chablon de 12 sur 13 cm, et rouler autour d’un cercle ou tube en plastique. Puis dorer avec un scintillant or. Mettre en boîte hermétique.

Sablé Cacao : Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel, le sucre, les jaunes d’œuf, le cacao en poudre et 1/3 de la farine. Dès que le mélange est homogène, ajouter le reste de la farine. Etaler à 2,2 mm, dorer, ajouter la fleur de sel fumée au moment de la cuisson. Cuire 11 minutes à 165°C. Détailler à mi-cuisson.

Mousse Brésil : Faire un sucre cuit à 117°C avec l’eau et le sucre. Verser le sucre sur les jaunes d’œuf. Monter au batteur jusqu’à complet refroidissement. Y mélanger le chocolat et la pâte de cacao fondue à 45°C, et incorporer la crème montée à la maryse afin d’avoir un appareil lisse et onctueux. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Former des petites quenelles qui seront glacées au moment de l’envoi du dessert.

Crème Glacée au Grué de Cacao : Réaliser une décoction avec le lait et la crème chauds et le grué de cacao torréfié encore chaud. Mixer le mélange puis passer au chinois. Réaliser une crème anglaise avec les jaunes et le sucre semoule et le mélange lait/crème. Ajouter le glucose atomisé lors de la fin de cuisson à 82/84°C. Puis ajouter le stabilisateur à 40°C. Turbiner puis pacosser. Dresser à la portionneuse.

Glaçage Cacao : Faire un sirop léger avec l’eau et le sucre, ajouter le cacao en poudre, mixer jusqu’à total dissolution. Puis ajouter la lota. Mixer au mixer plongeant. Réserver en boîte.

Tuile Cacao : Mélanger au batteur avec la feuille le sucre glace avec 1/3 des blancs. Puis ajouter le reste des blancs. Incorporer ensuite la farine puis le cacao et enfin le beurre fondu tempéré à 40°C. Etaler finement.

Coulis Cacao : Mettre à bouillir, l’eau, le lait et le sucre. Puis ajouter le cacao en poudre non sucré. Refaire bouillir. Puis ajouter le chocolat noir. Dissoudre l’amidon dans un peu d’eau froide puis cuire le coulis 1 minute à ébullition avec l’amidon. Mettre en poche au poids de la pipette.

Montage final : Coller le décor chocolat. Ajouter le coulis. Mettre l’opaline dorée. Remplir avec un rond de sablé puis le crémeux, la tuile cacao, le siphon, et la crème glacée. Recouvrir avec une fine feuille de chocolat noir. Glacer la quenelle de mousse. Décorer avec un fil de sucre tiré noir et pour terminer des pointes de feuille d’or sur le dessert ! Envoyer !

 

Par Benoit Charvet

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

En savoir plus : http://www.georgesblanc.com

3 commentaires sur "Architexture de Chocolat Pabaïno, crème glacée aux fèves de cacao"

  1. He ne comprends pas : Vous donnez les recettes bonus incompletes sans la liste des ingredients !
    Comment voulez vous qu on les realise?

  2. Arts & Gastronomie Arts & Gastronomie | 5 janvier 2015 at 9 h 58 min | Répondre

    Bonjour,

    La liste des ingrédient se trouve entre la photo et le déroulé. C’est la longue liste de produits sur fond gris clair.
    En espérant avoir répondu à votre demande !
    Cordialement,
    L’équipe d’Arts & Gastronomie

  3. J’ai vu dans la liste des ingrédients qu’il y avait un ¨siphon Brésil¨ mais je ne trouve pas la préparation dans le déroulé…
    Merci de votre réponse

    JV Cuisine

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